Sancocho venezolano

Le bouillon de viandes — Saisir, couvrir, écumer longuement — Rincer les viandes (bœuf, poule, porc si utilisé) et les déposer dans une grande marmite avec l'os à moelle. Couvrir largement d'eau froide (environ 4 litres) et porter à frémissement. Dès que la mousse grise monte, écumer patiemment à la louche pendant les premières minutes : c'est elle qui rend le bouillon trouble et amer si on la laisse. Ajouter la moitié du sofrito (ají dulce, oignon, ail, tiges de cilantro, apio, sel), couvrir à demi et laisser mijoter doucement.

Préparer le sofrito et les racines — Trio de tubercules et aromates créoles — Pendant que les viandes mijotent, peler et tailler les tubercules en gros morceaux qui tiendront la cuisson : yuca en tronçons, ocumo et ñame en quartiers, plátano vert en rondelles épaisses, auyama en cubes. Garder l'ordre en tête : les durs d'abord, l'auyama et la papa ensuite. Ciseler le reste du sofrito (ají dulce, cebollín, poivron, ail) pour la touche finale. Bien rincer la yuca qui rend de l'amidon.

Les tubercules durs — Yuca, ocumo, ñame, plátano au bouillon — Quand les viandes commencent à s'attendrir (après 1h30), ajouter les tubercules les plus durs : yuca, ocumo, ñame et plátano vert, ainsi que le maïs en rondelles. Le bouillon doit les couvrir — rallonger d'eau chaude si besoin. Reprendre le frémissement et laisser cuire à découvert pour que le bouillon se concentre. Goûter et commencer à ajuster le sel, sans excès.

Les légumes tendres — Auyama, papa et liaison naturelle — Ajouter l'auyama (courge) et les pommes de terre si utilisées. L'auyama est la clé de texture : en se défaisant légèrement, elle épaissit et adoucit naturellement le bouillon, lui donnant ce velouté orangé caractéristique. Laisser cuire jusqu'à ce qu'une pointe de couteau traverse tous les tubercules sans résistance. Le bouillon doit être nappant, pas liquide comme de l'eau.

Le parfum final — Second sofrito et cilantro vif — C'est le geste qui sépare le sancocho du pot-au-feu : ajouter le reste du sofrito frais (ají dulce, cebollín, poivron, ail) et les feuilles de cilantro dans les dernières minutes. La chaleur résiduelle libère leur parfum vif sans le cuire à mort. Rectifier le sel et le poivre une dernière fois, maintenant que le bouillon a réduit. Couper le feu et laisser reposer cinq minutes.

Dégraisser et dresser le bouillon — La ''sopa'' d''abord — Dégraisser la surface si nécessaire (une louche posée à plat capte le gras). Servir d'abord la **sopa** : une bonne louche de bouillon avec un assortiment de tubercules dans chaque bol creux, parsemée de cilantro frais. Au Venezuela, on relève souvent son bol d'un trait de citron vert pressé à table. C'est la première assiette du rituel dominical.

Le ''seco'' et les accompagnements — Viandes, casabe et aguacate — Présenter à part le **seco** : les morceaux de viande (bœuf, poule, porc) sur un plat, à piocher avec le casabe (galette de yuca croustillante) qu'on trempe dans le bouillon. Disposer l'avocat en quartiers et des quartiers de citron. Certaines tables servent aussi un peu de riz blanc à côté. C'est le repas-fleuve du dimanche : on mange longtemps, on se ressert, on partage.