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Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Flan coco-œufs cuit à la vapeur dans une citrouille kabocha évidée
Le Sangkhaya Fak Tong (สังขยาฟักทอง = "flan dans citrouille") est une signature culinaire thaïe distincte du flan européen sur trois points cruciaux : (1) Cuisson UNIQUEMENT À LA VAPEUR (90 min minimum, jamais au four) — la chaleur humide cuit la citrouille et le flan simultanément sans dessécher. (2) Citrouille kabocha thaïe (fak tong, peau verte fine) ou butternut acceptable, JAMAIS de potiron français à peau épaisse — la peau du kabocha se mange. (3) Sucre de palme (nam tan peep) obligatoire — donne le caramel signature distinct du sucre raffiné. David Thompson (Thai Food p.510) tranche : "le test du Sangkhaya réussi est qu'on mange jusqu'à la peau". Pailin Chongchitnant insiste sur la sélection de la citrouille : "petite (palm-size), peau verte foncée tachetée, queue ferme — sinon le ratio flan/chair est faux". Variante régionale : au Sud Thaïlande, on ajoute une feuille de pandan dans la citrouille pour parfumer; au Centre, version pure coco-palme. Le flan ne doit JAMAIS être trop ferme : on cherche une consistance qui tremble encore légèrement quand on coupe — sinon œufs trop cuits = goût soufré.
Cha Yen (thé thaï glacé) ou Oliang (café noir glacé). Pour les fêtes : un Cha Manao (thé citron vert glacé) en parallèle. Plus traditionnel : juste de l'eau.
Sangkhaya Fak Tong est servi dans tous les restaurants thaïs traditionnels et marchés gastronomiques de Bangkok (Or Tor Kor Market, le marché des desserts du Centre). Vendu en parts à 30-40 baht au marché. Plat de fête familiale et de Loi Krathong (novembre). Or Tor Kor Market à Bangkok est la référence pour la version Centre.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Choisir une kabocha thaïe palm-sized (1-1.5 kg) à peau bien verte tachetée. Laver soigneusement la peau. Avec un grand couteau pointu, découper un chapeau circulaire au sommet (diamètre 12-15 cm). Vider les graines et les filaments à la cuillère.
Essuyer l'intérieur soigneusement avec un papier absorbant. Retourner sur une grille pendant 10-15 min pour laisser couler tout le jus.
Râper le sucre de palme. Le faire fondre dans le lait de coco avec le sel et les feuilles de pandan à feu doux 5 min sans bouillir, juste pour dissoudre. Retirer le pandan. Refroidir à température ambiante.
Battre les œufs SANS les fouetter (juste les mélanger à la fourchette pour ne pas créer de mousse). Verser le mélange coco-palme refroidi en filet en mélangeant doucement. Filtrer au tamis fin pour éliminer les filaments d'œufs.
Verser l'appareil à flan dans la citrouille évidée jusqu'à 1 cm du bord (laisser place à l'expansion). Placer la citrouille dans un panier à vapeur en bambou ou un cuit-vapeur à étages. Couvrir d'un linge propre puis du couvercle (le linge absorbe la condensation).
Cuire à la vapeur 90 min sans ouvrir, à feu moyen-doux. Vérifier après 75 min : enfoncer une brochette en bambou — elle doit ressortir propre, le flan doit être pris mais trembler encore légèrement au centre.
Sortir la citrouille du cuit-vapeur. Laisser refroidir 30 min à température ambiante puis 1 h au frigo. Le flan continue de prendre en refroidissant.
Avec un grand couteau aiguisé, couper la citrouille en 6 parts triangulaires comme un gâteau. Servir à température ambiante ou frais, peau comprise.
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