Sanku(sancu de maíz) — mazamorra de harina de maíz tostado

Versez la farine de maïs dans une poêle sèche et remuez-la sans arrêt à feu moyen-doux : elle doit blondir et libérer une odeur de pop-corn grillé et de noisette, sans jamais brunir. Ce grillage réveille les arômes du maïs, exactement comme le maíz tostado (cancha) que l'on faisait éclater sur la pierre chaude. Visez une teinte dorée uniforme ; si des points bruns apparaissent, baissez le feu et retirez aussitôt la poêle du feu. Laissez tiédir.

Dans une casserole, portez les 650 ml d'eau à frémissement avec les bâtons de cannelle, les clous de girofle et l'anis étoilé. Laissez infuser à petits bouillons 3 à 4 minutes, le temps que l'eau se parfume et prenne une teinte ambrée. L'objectif est un fond aromatique net, pas un bouillon amer : ne prolongez pas trop, les clous de girofle deviendraient envahissants. Retirez et jetez les épices entières.

Dans un bol, mélangez la farine torréfiée tiédie avec 150 ml d'eau froide (prélevés hors des 650 ml, ou ajoutés à part) en fouettant jusqu'à obtenir une bouillie parfaitement lisse, sans le moindre grumeau. Cette étape est le secret anti-grumeaux : la farine hydratée à froid se disperse au lieu de s'agglomérer au contact du chaud. Si des amas résistent, passez la préparation au tamis fin.

Remettez l'eau aromatisée filtrée sur feu moyen et ajoutez le sucre roux ou la chancaca râpée. Tournez jusqu'à dissolution complète : le liquide doit être limpide et brillant, sans cristaux au fond. Goûtez et ajustez : la bouillie doit rester franchement sucrée mais pas écœurante, la chancaca apportant déjà une profondeur caramélisée.

Baissez à feu doux. Versez la pâte de maïs délayée dans le sirop chaud en un filet mince et continu, tout en fouettant sans relâche. La liaison se fait presque aussitôt : le mélange s'épaissit et perd son aspect trouble. Ne cessez jamais de tourner pendant l'incorporation, c'est le moment critique où les grumeaux se forment.

Poursuivez la cuisson à feu doux 12 à 15 minutes en remuant régulièrement avec une cuillère en bois, en raclant bien le fond. La mazamorra épaissit, passe d'une soupe fluide à une bouillie nappante qui laisse un sillon quand on passe la cuillère. C'est aussi le temps qui fait disparaître le goût de farine crue. Si elle devient trop ferme, détendez avec un filet d'eau chaude.

Incorporez le lait évaporé et les raisins secs, mélangez et laissez reprendre un frémissement doux 2 à 3 minutes, sans bouillir fort. La bouillie gagne en crémeux et en rondeur, les raisins gonflent légèrement. Goûtez une dernière fois : rectifiez le sucre si besoin. Pour une version proche de l'originale inca, on peut omettre le lait et servir la bouillie à l'eau, plus austère et plus dense.

Versez la mazamorra chaude dans des bols ou des coupelles et laissez-la reposer 5 minutes : elle s'affermit en tiédissant. Saupoudrez de cannelle en poudre en dessinant si vous voulez une croix ou un motif, geste qui rappelle le sancu marqué et offert. Se déguste tiède, le plus traditionnel, ou frais l'après-midi comme goûter cusquénien.