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Atlas Culinaire · Japon · Kantō
Le ramen patrimonial de Yokohama — shoyu léger sous un sauté de légumes verts (dont le pak choi) lié à la fécule ankake
Sanmamen est officiellement répertorié par le MAFF (Ministère japonais de l'Agriculture — fiche "Our Regional Cuisines / うちの郷土料理" Kanagawa) comme spécialité native de la préfecture, née dans Yokohama Chinatown vers 1930 et popularisée après la guerre (~1947) comme alternative économique au niku-soba (nouilles à la viande) pour les travailleurs portuaires de Yokohama. L'origine du restaurant fondateur est l'objet d'un débat documenté entre deux maisons : Heichinrou 聘珍樓 (fondé 1884, doyen de Chinatown, branche historique fermée en 2022) qui revendique l'invention par son chef cantonais, et Gyokusentei 玉泉亭 (fondé 1918 à Isezakichō) dont le patron de deuxième génération est crédité par une autre lignée — c'est d'ailleurs Gyokusentei que l'office du tourisme de Yokohama Minato Mirai présente comme "lieu d'origine encore en activité aujourd'hui". Le nom "sanma" vient du cantonais 生嗎 / 生馬 (sāng máh) signifiant "frais/cru" — référence aux légumes croquants sautés rapidement. Deuxième débat : la définition canonique des légumes. Le MAFF liste porc, chou blanc, pousses de bambou, mizuna, oignon, carotte, germes de soja, ail — sans mentionner explicitement le chingensai (青梗菜 / pak choi), qui est pourtant la garniture verte la plus utilisée par les ramen-ya modernes de Kanagawa, notamment chez Gyokusentei. Le pak choi appartient à la grammaire stylistique du sauté cantonais à laquelle le sanmamen emprunte tout — il y est donc parfaitement légitime.
Bière japonaise lager (Kirin Ichiban, Asahi Super Dry) ou thé oolong glacé. Non-alcoolisée : barley tea (mugicha) ou bouillon clair en accompagnement.
Sanmamen est répertorié comme B-class gourmet officiel de la préfecture de Kanagawa par le MAFF (Ministère agriculture japonais) dans la collection "Our Regional Cuisines / うちの郷土料理". C'est l'un des 10 plats-totem de Yokohama listés par l'office tourisme Yokohama Minato Mirai aux côtés du Iekei ramen, du shumai et du Naporitan. Maisons emblématiques : Gyokusentei 玉泉亭 (Isezakichō, depuis 1918, considéré comme lieu d'origine encore en activité), Tatsumiya 玉泉亭 Yokohama Chinatown, Heichinrou (branche Chinatown fermée 2022, autres branches actives). Note popularité 9/10 : ramen patrimonial mais essentiellement local, peu exporté hors Kanagawa.
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Trancher le chou hakusai (blanc 1 cm, vert 3 cm) en séparant les deux. Tailler le pak choi (blanc 1 cm, feuilles 3 cm) en séparant aussi. Émincer porc, oignon, carotte, kikurage réhydraté, menma. Râper l'ail et le gingembre. Délayer la fécule dans 80 ml d'eau froide dans un bol séparé (à réserver). Sortir les nouilles. Le wok ankake cuit en 4 minutes flat — tout doit être à portée de main.
Dans une casserole, porter 1.2 L de bouillon de poulet à frémissement (90 °C). Ajouter 80 ml shoyu koikuchi, 30 ml sake, 20 ml mirin, 2 c.à.c. de sucre. Goûter — il doit être un peu plus salé qu'une soupe normale (les nouilles vont diluer). Tenir chaud, NE PAS faire bouillir (le shoyu devient amer au-delà de 95 °C).
Porter 3 L d'eau (sans sel) à grande ébullition dans une casserole large. Les nouilles ramen ne se cuisent JAMAIS dans le bouillon — elles troublent et changent la saveur. Tenir l'eau bouillante à couvert jusqu'à l'étape 7.
Chauffer 2 c.à.s. d'huile neutre dans un wok jusqu'à fumée légère. Jeter l'ail et le gingembre râpés, faire chanter 10 secondes, puis ajouter le porc émincé. Saisir 1 minute jusqu'à coloration en dispersant les morceaux à la spatule — pas plus.
Verser dans l'ordre — carotte, oignon, blanc de hakusai, blanc de pak choi, menma, kikurage. Sauter à feu vif 90 secondes en remuant en grand mouvement. Puis ajouter les pousses de soja (moyashi), le vert de hakusai et le vert de pak choi. 30 secondes encore — les pousses doivent rester croquantes, le vert doit juste tomber.
Prélever 400 ml de bouillon shoyu chaud (le reste sert au bol). Verser dans le wok, porter à ébullition franche. Goûter — ajuster shoyu/sel si besoin. Reverser RAPIDEMENT la fécule délayée en remuant en cercle continu à la spatule. La sauce s'épaissit en 20 secondes — texture nappante, pas glaireuse. Couper le feu, ajouter 1 c.à.c. d'huile de sésame pour le parfum.
Plonger 560 g de nouilles ramen fraîches dans l'eau bouillante. Cuire 90-120 sec en remuant aux baguettes. Égoutter en secouant fort la passoire 5x. Répartir dans 4 grands bols ramen. Verser sur chaque bol 200 ml du bouillon shoyu restant (gardé chaud).
Diviser la garniture ankake en 4 et la verser en couronne sur chaque bol, par-dessus les nouilles — la sauce épaisse doit former un dôme visible avec porc, pak choi et hakusai apparents. Saupoudrer de négi vert ciselé au centre, une pincée de poivre blanc japonais. Servir IMMÉDIATEMENT.
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