Sanpiau(ꜱᴀɴᴘɪᴀᴜ)

Prélever trois cuillerées de riz cru et les griller à sec dans une poêle à feu doux, en remuant, jusqu'à ce que les grains prennent une couleur brun doré et embaument. Compter cinq minutes. Les laisser refroidir puis les moudre en poudre grossière. Cette poudre est la garniture signature du sanpiau et se prépare toujours à l'avance.

Rincer le riz une seule fois, sans chercher l'eau claire : l'amidon de surface participe à l'onctuosité du porridge. Le mettre dans une grande casserole avec l'eau ou le bouillon léger et le sel, puis porter à ébullition. Le ratio est d'environ neuf volumes de liquide pour un volume de riz, classique pour un congee.

Baisser le feu et laisser mijoter trente minutes à découvert, en remuant toutes les cinq minutes et en raclant le fond. Les grains éclatent progressivement et libèrent leur amidon, ce qui épaissit le liquide. Le sanpiau doit rester coulant, entre la soupe et le porridge. Ajouter de l'eau chaude s'il devient trop épais.

Goûter et ajuster la consistance. Le sanpiau doit se manger à la cuillère mais rester coulant, jamais compact. Il épaissira encore en refroidissant, il faut donc le laisser plus liquide qu'à la texture finale visée. Rectifier le sel. Garder une casserole d'eau chaude à côté pour les ajustements de dernière minute.

Hacher finement la coriandre et les oignons verts, moudre le poivre noir au dernier moment, émietter le poisson séché ou écaler l'œuf dur si l'on en emploie. Disposer chaque garniture dans une coupelle séparée. Dans les rues d'Aizawl, le vendeur assemble le bol devant le client, ce qui garde chaque élément net.

Verser le porridge brûlant dans des bols, puis saupoudrer généreusement de poudre de riz grillé, de coriandre hachée, d'oignon vert et de poivre noir moulu. Ajouter le poisson séché ou l'œuf si l'on en emploie, puis une pincée de piment. La garniture n'est pas décorative : elle fait la moitié du plat.

Servir et manger immédiatement. Le sanpiau se mange brûlant, à la cuillère, et ne supporte pas d'attendre : il fige en quelques minutes et les garnitures ramollissent. C'est un plat de rue, vendu au bol dans les rues d'Aizawl, consommé sur place en collation à toute heure. Il ne se réchauffe pas bien.

Le sanpiau se mange à toute heure au Mizoram, en petit déjeuner comme en collation de fin de journée. La version du matin se garnit volontiers d'un œuf, celle de l'après-midi de poisson séché et de davantage de piment. Cette souplesse en fait un plat de rue plus qu'un plat de table, et son origine birmane l'inscrit dans un continuum culinaire qui ignore la frontière.