Sanwin Makin(ဆနွင်းမကင်း — gâteau de semoule birman des teashops)

Verser les 250 g de semoule de blé moyenne dans une grande casserole à fond épais ABSOLUMENT VIDE (pas de matière grasse à cette étape). Placer sur feu moyen-doux et remuer CONSTAMMENT avec une cuillère en bois pendant 5 à 7 minutes. La semoule passe progressivement du blanc cassé au blond doré clair, puis dégage un parfum de noisette grillée — c'est le signal. Retirer immédiatement du feu pour stopper la torréfaction et transférer dans un bol froid pour éviter la cuisson résiduelle.

Dans une grande casserole, verser 400 ml de lait de coco épais + 250 ml d'eau filtrée + 180 g de sucre de palme birman râpé. Chauffer à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre de palme (5-7 min). Le sirop doit être lisse, ambré et homogène — pas de grumeaux de sucre. Maintenir à frémissement très doux.

épaissir en pâte — Verser la semoule torréfiée EN PLUIE FINE dans le sirop coco-palme frémissant, en remuant CONSTAMMENT au fouet pour éviter les grumeaux. Une fois toute la semoule incorporée, baisser à feu doux et remuer SANS ARRÊT pendant 8 à 10 minutes. La pâte épaissit progressivement, devient compacte et commence à se détacher des bords de la casserole — c'est le moment d'ajouter le ghee.

Toujours sur feu doux, ajouter les 80 g de ghee birman en deux fois en remuant entre chaque ajout pour que le ghee s'incorpore complètement. La pâte devient luisante et se détache encore mieux des bords. Ajouter la pincée de sel et la cuillère à café de cardamome verte fraîchement moulue. Remuer encore 2-3 minutes pour bien diffuser le parfum. Retirer du feu et laisser tiédir 5 minutes (la pâte doit être chaude mais pas brûlante pour ne pas cuire les jaunes d'œufs à l'étape suivante).

Séparer les 3 œufs. Battre les jaunes à la fourchette dans un petit bol et les incorporer UN À UN à la pâte tiède (pas brûlante !), en remuant énergiquement entre chaque ajout. Dans un autre bol parfaitement propre et sec, monter les 3 blancs EN NEIGE FERME au fouet électrique ou à la main (5-7 min). Plier délicatement les blancs en neige dans la pâte semoule-coco en 3 fois, mouvement enveloppant à la maryse — TRÈS DÉLICATEMENT pour ne pas casser les blancs. Cette technique pwè-daing donne la texture aérienne signature.

Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante (180°C statique). Graisser un moule rectangulaire 24x18 cm ou 22x22 cm carré, fond chemisé de papier sulfurisé. Verser la pâte semoule-coco-œufs en lissant la surface à la spatule. Saupoudrer généreusement et uniformément les 30 g de graines de sésame doré (ou pavot blanc pour version shwe gyi authentique). Pour la variante pwè-daing de Mandalay : ajouter en surface raisins secs et noix de cajou concassées AVANT le sésame. Enfourner et cuire 40 à 50 minutes — le gâteau est cuit quand la surface est dorée caramel, le sésame torréfié, et qu'une lame plantée au cœur ressort propre (légère humidité acceptable, c'est un gâteau fondant).

Sortir du four et laisser tiédir dans le moule pendant 20 minutes — c'est ESSENTIEL pour que la pâte se raffermisse et ne se brise pas au démoulage. Démouler ensuite délicatement en tirant le papier sulfurisé sur une planche à découper. Le sanwin makin doit être tiède au moment de la dégustation — ni brûlant (le ghee est trop liquide) ni glacé (le ghee fige et masque la cardamome). Pour conservation : à température ambiante 24h sous cloche, ou réfrigéré 3-4 jours dans une boîte hermétique (laisser revenir à température ambiante 30 min avant service).

Découper le sanwin makin en LOSANGES (forme traditionnelle birmane des teashops, pas en carrés !) de 4-5 cm de côté. Disposer 2-3 losanges par assiette individuelle, idéalement avec un petit verre de lahpet yay (thé au lait birman, ratio 60 % thé noir + 20 % lait concentré sucré + 20 % lait évaporé) servi brûlant à côté. Pour une présentation banquet pwè-daing : ajouter quelques raisins secs et noix de cajou en garniture. Servir comme petit-déjeuner birman authentique le matin, ou en collation de teashop l'après-midi.