Saoji Mutton(सावजी मटण)

Émincez les oignons finement et faites-les frire dans une bonne moitié de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et brun doré, douze à quinze minutes à feu moyen en remuant souvent. Égouttez-les, laissez-les tiédir, puis broyez-les en pâte lisse avec un peu d'eau. Onmanorama décrit exactement cette séquence : oignons frits jusqu'au croustillant, puis réduits en pulpe. C'est cette pâte, et non des oignons hachés, qui donne au saoji son corps sombre. La cible est une pâte brune, épaisse, sans morceau. Si les oignons noircissent par endroits, retirez ces morceaux : leur amertume traverserait le piment.

Dans une poêle sèche, torréfiez le coprah râpé à feu doux jusqu'à ce qu'il vire au brun très foncé, presque noir. Slurrp décrit précisément cette étape : des morceaux de coco rôtis assombris jusqu'à la limite du noir, qui donnent de la profondeur à la pâte. Comptez huit à dix minutes en remuant sans arrêt. La cible est une coco d'un brun d'ébène, très odorante, mais qui ne fume pas. C'est l'étape la plus délicate du plat : arrêtée trop tôt, la sauce restera claire et plate ; poussée trop loin, elle sera amère. Étalez immédiatement sur une assiette froide pour couper la cuisson résiduelle.

Deux écoles s'affrontent et il faut trancher. Chez Slurrp et Kalpana's La Cucina, on torréfie dans l'huile les épices entières — girofle, laurier, cannelle, cardamomes, poivre, dagad phool, puis coriandre et carvi, puis le pavot — une à deux minutes chacune, avant de tout broyer avec le coprah. Chez Onmanorama, on fait au contraire bouillir les épices avant de les moudre en pâte, et Gaurav Gidwani en donne la raison dans le Deccan Chronicle : les épices saoji sont bouillies, à la différence des autres cuisines qui les grillent à sec, afin d'éliminer les acides agressifs. La voie torréfiée est plus accessible ; la voie bouillie est la plus revendiquée par les Koshti. La cible : une pâte noire, épaisse, brillante.

Chauffez le reste d'huile dans une cocotte à fond épais et faites revenir les morceaux de mouton à feu vif cinq à six minutes, en plusieurs fois pour ne pas surcharger, jusqu'à ce qu'ils soient bruns sur toutes les faces. Onmanorama fait précisément dorer la viande avant l'arrivée des pâtes. La cible est une viande colorée, avec des sucs bruns collés au fond de la cocotte. Ces sucs sont le socle du goût : ne les laissez pas brûler, et déglacez d'une cuillerée d'eau si le fond fonce trop vite. Prenez du mouton avec os et un peu de gras — c'est un plat de tisserands, pas de diététicien.

Ajoutez la pâte gingembre-ail, laissez-la perdre son odeur crue une minute, puis incorporez la pâte d'oignon et le masala noir. Faites revenir l'ensemble huit à dix minutes à feu moyen en raclant constamment le fond : c'est le bhunao, et il n'y a pas de saoji sans lui. La masse va foncer, épaissir, puis relâcher l'huile sur les bords. La cible est une pâte presque noire, luisante, qui se détache du fond en bloc. Si elle accroche, une louche d'eau chaude et on repart — jamais d'eau froide, qui figerait le gras et casserait la liaison.

Versez l'eau chaude, salez, mélangez et portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux cinquante à soixante minutes, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. En cocotte-minute, Nagpur Today et Slurrp comptent trois à cinq sifflements. Le saoji doit rester assez fluide : c'est un curry qu'on sauce au pav, pas une sauce nappante. La cible est une viande fondante dans une sauce brun-noir où flotte une couche d'huile rouge sombre. Si la sauce épaissit trop, allongez d'eau chaude ; si elle reste claire, poursuivez à découvert un quart d'heure.

Rectifiez le sel, jetez la coriandre fraîche ciselée et servez brûlant. À Nagpur, le saoji se mange avec du pav, des chapatis ou du riz, accompagné de rondelles d'oignon cru et d'un quartier de citron — Nagpur Today et Slurrp donnent le même service. Il se réchauffe très bien et gagne en profondeur le lendemain. Prévenez vos convives : c'est l'un des plats les plus brûlants du répertoire indien, et l'absence totale d'acidulant fait que rien dans l'assiette n'atténue le piment. La cible : une sauce noire et fluide, une viande fondante, et un verre de babeurre à portée de main.