Sapateira Recheada

Placer les tourteaux vivants dans un grand récipient d'eau froide salée avec le louro et les grãos de pimenta. Porter à ébullition progressivement. À ébullition, cuire 18 à 20 minutes pour 800g-1kg. Éteindre et laisser tiédir dans l'eau de cuisson 15 minutes — les chairs restent plus juteuses.

Laisser tiédir à temperature confortable. Séparer la carapaça du corps en appuyant avec les pouces. Retirer et conserver le corail orange (ovas) et les organes crémeux de la carapaça — c'est la base de la farce. Décortiquer les pattes et les pinces avec un marteau de crabe ou le manche d'un couteau. Retirer toutes les chairs en évitant les cartilages.

Dans un bol, écraser grossièrement le corail et les chairs de la carapaça à la fourchette. Incorporer les chairs des pattes et des pinces. Ajouter la maionese (ou natas), la mostarda, le whisky, les cornichons hachés, les câpres, le jus de citron et les herbes fraîches. Mélanger délicatement pour garder une texture hétérogène. Assaisonner au sel, poivre et tabasco si désiré. Réfrigérer 30 minutes minimum.

Nettoyer soigneusement la carapaça à l'eau froide. Sécher avec du papier absorbant. Remplir généreusement la carapaça avec la farce préparée, en bombant légèrement au-dessus du bord. La carapaça sert d'assiette naturelle.

Garnir la surface de la farce avec quelques câpres entières, une touche de salsa ou cebolinho ciselé, une rondelle de citron et les plus belles pinces à côté. Servir immédiatement ou réfrigérer 1 heure pour une sapateira bien froide. Accompagner de torradas (tartines grillées) ou de pão de centeio et de vinho verde très frais.