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Atlas Culinaire · Géorgie · Kakhétie
La marinade au Saperavi — vin rouge endémique du Kakheti, ail-oignon-thym géorgien, hérésie pour les puristes du mtsvadi
La marinade au Saperavi divise profondément la cuisine géorgienne. Le Saperavi est le cépage rouge endémique du Kakheti (région viticole orientale, capitale Telavi), reconnu en 2013 par l'UNESCO comme l'un des cépages utilisés dans la méthode qvevri (jarre d'argile enterrée — Patrimoine immatériel de l'humanité, dossier 00011 nomination 2013). Le débat tranché par les puristes du Mtsvadi (broche d'agneau ou veau du Kakheti) refuse catégoriquement toute marinade : selon Levan Kobiashvili (oenologue National Wine Agency Georgia, georgianwine.gov.ge) et le restaurateur John Wurdeman (Pheasant's Tears, Sighnaghi Kakheti, Living Roots Wine), 'le mtsvadi authentique du Kakheti se cuit sur sarment de vigne sans aucune marinade — la viande locale Tushuri ou Kakheturi est si parfumée par les pâturages que toute marinade la dénature'. La version 'moderne' avec marinade Saperavi+ail+oignon+thym géorgien (ombalo) est tolérée pour les viandes plus pauvres (viandes de supermarché, agneau congelé) ou pour les barbecues urbains de Tbilisi — Tekuna Gachechiladze (Cafe Littera Tbilisi) la sert mais la signale clairement comme 'version urbaine'. La marinade Saperavi est en revanche unanimement acceptée pour les viandes mijotées (Ojakhuri, Chakhokhbili au Saperavi), où elle apporte tanin, acidité et profondeur. La controverse n'est donc pas la marinade en soi, mais son usage pour le mtsvadi — broche grillée — qui reste pour les puristes une 'bastardisation Tbilissi'.
Évidemment Saperavi qvevri — le même vin que celui de la marinade, en cuvée traditionnelle (Pheasant's Tears, Schuchmann, Tbilvino Qvevri 8000). Bière artisanale géorgienne Argo si moins solennel. Pour la marinade en cuisine : pas d'accord boisson, c'est un ingrédient.
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Pour la marinade, choisir un Saperavi qvevri (méthode UNESCO 2013) ou un Saperavi élevé en bois (Pheasant's Tears, Schuchmann Wines, Tbilvino Qvevri 8000, Khareba). Éviter les Saperavi inox industriels (profil fruité linéaire, pas la profondeur tannique nécessaire). Le vin doit être à température ambiante (18-20°C) — un vin frigo donne une marinade froide qui pénètre mal la viande. Ouvrir la bouteille 1 heure avant pour laisser respirer.
Couper 2 oignons jaunes en quartiers grossiers (pas en lamelles fines — on veut que ça relâche du jus pendant 12h). Écraser 6 gousses d'ail au plat du couteau, peau encore en place (l'huile diffuse mieux à travers la peau légèrement fendue). Ciseler grossièrement le thym géorgien (ombalo) — à défaut : 1 c.à.s. de thym + 1 pincée de menthe poivrée séchée pour mimer le profil ombalo. Concasser au mortier les grains de poivre et de coriandre.
Dans un grand saladier non-réactif (verre, inox, céramique — JAMAIS aluminium qui réagit avec le vin), verser les 500 ml de Saperavi. Ajouter les oignons en quartiers, l'ail écrasé, le thym géorgien ciselé, les feuilles de laurier, le poivre concassé, la coriandre concassée, et le Khmeli Suneli (1 c.à.c.). Mélanger doucement à la cuillère en bois. Verser ensuite l'huile de tournesol et le vinaigre de vin. Mélanger à nouveau.
Plonger la viande choisie dans la marinade en s'assurant qu'elle soit complètement immergée (ajouter du Saperavi si besoin). Couvrir au film alimentaire au contact. Réfrigérer : 6 heures pour viandes tendres (filet de bœuf, agneau de lait), 12 heures pour coupes moyennes (épaule d'agneau, longe de porc), 24 heures MAXIMUM pour coupes dures (paleron, joue de bœuf). Au-delà de 24h, la viande devient pâteuse — les acides du vin dénaturent les fibres.
Sortir la viande de la marinade 30 minutes avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante (18-20°C). Égoutter dans une passoire pendant 10 minutes. Tamponner avec du papier absorbant pour retirer l'excès de marinade — une viande mouillée bout, ne grille pas. NE PAS jeter la marinade : on peut la filtrer, la réduire de moitié, et l'utiliser comme sauce d'accompagnement.
Verser la marinade dans une casserole inox. Filtrer à travers une passoire fine pour retirer ail, oignon, herbes (récupérer pour aromatiser un bouillon plus tard). Porter à ébullition, écumer la mousse qui remonte, et réduire à feu moyen jusqu'à 1/3 du volume initial (compter 25-30 minutes). Saler en fin de réduction (1 pincée). Ajouter une noix de beurre froid en fin pour monter la sauce et lui donner du brillant. C'est la sauce d'accompagnement parfaite pour le mtsvadi marinated.
Idéal : préparer un lit de braises de sarment de vigne (vazis tsuri, tradition Kakheti) ou de bois fruitier (cerisier, pommier). À défaut : charbon de bois pur. Cuire la viande à 10-12 cm des braises, en tournant aux quarts d'heure. Saler UNIQUEMENT en début de cuisson (sel sur viande froide humide = dénature, sel sur viande chaude saisie = parfait). Compter 6-8 minutes par face pour une épaisseur de 3 cm.
Dresser la viande tranchée sur une planche en bois. Napper de la sauce Saperavi réduite (chaude). Accompagner d'un bol de tkemali (sauce prune verte ou rouge), d'un oignon rouge mariné au sumac et d'un bouquet d'herbes fraîches (estragon, coriandre, basilic). Servir avec un verre du même Saperavi qvevri — l'accord est total puisque la marinade et le vin de table sont le même cépage. Pain shoti chaud à part.
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