Sapin-Sapin — Gâteau de riz en couches colorées au lait de coco

Verser 400 ml de lait de coco entier dans une petite casserole à fond épais. Porter à feu moyen en remuant constamment. Laisser réduire pendant 20 à 25 minutes : l'eau s'évapore, l'huile de coco se sépare et les solides commencent à brunir et caraméliser en petits grains dorés. Remuer sans arrêt dans cette phase finale pour éviter que les grains ne brûlent. Retirer du feu dès couleur caramel dorée. Filtrer les grains de latik à travers une passoire fine — réserver les grains et l'huile séparément. Le latik refroidi devient croustillant : c'est la garniture finale.

Huiler généreusement un moule rond de 25 cm (ou deux moules llanera ovales en aluminium) avec l'huile de coco récupérée du latik. Chemiser le fond de papier sulfurisé huilé. Préparer un grand cuiseur-vapeur avec couvercle hermétique. Porter l'eau à ébullition forte. L'eau ne doit pas toucher le moule — prévoir un trépied ou un panier à vapeur stable.

Dans un grand saladier, tamiser 500 g de farine de riz gluant. Ajouter une pincée de sel. Incorporer progressivement 800 ml de lait de coco en fouettant pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux, de consistance proche d'une crème épaisse. Ajouter 300 g de sucre et mélanger jusqu'à dissolution complète. Diviser la pâte en trois parts égales (environ 530 g chacune) dans trois bols séparés.

Dans le premier bol (couche blanche), ajouter 60 ml de lait de coco supplémentaire et l'extrait de vanille si utilisé. Mélanger. Verser uniformément dans le moule huilé. Couvrir hermétiquement et cuire à la vapeur à feu moyen-fort pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que la couche soit prise (un cure-dent inséré au centre ressort propre). Ne pas ouvrir le couvercle pendant les 15 premières minutes pour éviter la condensation d'eau sur la surface.

Dans le deuxième bol (couche jaune), incorporer les dés de langka, le colorant jaune naturel ou le curcuma et l'extrait de langka si disponible. Mélanger bien pour distribuer les morceaux de jacquier uniformément dans la pâte. Verser délicatement cette couche sur la couche blanche déjà prise. Lisser à la spatule sans appuyer pour ne pas perturber la couche inférieure. Couvrir et cuire à la vapeur 15 à 18 minutes supplémentaires jusqu'à prise complète.

Dans le troisième bol (couche violette), incorporer l'ube halaya et l'extrait d'ube. Mélanger énergiquement jusqu'à obtention d'une couleur violette homogène et intense — l'ube halaya peut former des grumeaux, les écraser avec le dos d'une cuillère. Verser délicatement sur la couche jaune prise. Lisser la surface. Couvrir et cuire à la vapeur 15 à 20 minutes jusqu'à prise complète et surface légèrement brillante.

Retirer le moule du cuiseur-vapeur. Parsemer généreusement les grains de latik caramélisés sur toute la surface encore chaude — ils adhèrent en refroidissant. Laisser refroidir à température ambiante pendant au moins 2 heures puis réfrigérer 30 minutes pour faciliter le démoulage. La prise au froid rend les couches plus fermes et les tranches plus nettes.

Passer une lame fine et mouillée sur le pourtour du moule. Poser une assiette de service sur le moule et retourner d'un geste vif. Retirer délicatement le papier sulfurisé. Retourner à nouveau si l'on souhaite présenter la couche blanche en bas (tradition Bulacan). Découper en triangles ou en carrés avec une lame mouillée essuyée entre chaque coupe pour préserver la netteté des strates. Servir à température ambiante ou légèrement réfrigéré. Le sapin-sapin se conserve 2 jours au réfrigérateur.