Sapoara rellena al horno

Écaillez la sapoara à contre-sens, videz-la si ce n'est pas fait et grattez soigneusement la membrane noire de la cavité abdominale, amère et exaltée par la chaleur. Rincez abondamment intérieur et extérieur, puis séchez au papier. Un poisson mal nettoyé donne une amertume nette qu'aucune farce ne masque, et le grand format de la sapoara rend cette étape d'autant plus visible.

Posez le poisson sur le flanc et fendez-le le long du DOS, de part et d'autre de l'arête dorsale, en descendant jusqu'aux arêtes latérales, sans traverser la peau du ventre. Ouvrez-le à plat comme un livre : c'est la technique de la recette de référence. L'ouverture par le dos permet de farcir généreusement tout en gardant le ventre intact, ce qui retient les sucs pendant la cuisson.

Pratiquez de fines incisions transversales dans la chair épaisse, espacées de deux centimètres : elles sectionnent une partie des arêtes intramusculaires — la sapoara en est truffée — et rendent le poisson bien plus facile à manger. Frottez ensuite la chair ouverte de gros sel et arrosez de jus de citron. Laissez reposer quinze minutes, pas davantage : sur une chair ouverte, le sel pénètre très vite.

Mélangez la moutarde, le paprika, les ají dulce hachés, l'ail écrasé, le poivre et l'huile en une pâte épaisse. Badigeonnez-en toute la chair ouverte, en insistant dans les incisions où elle doit pénétrer. La moutarde surprend dans un poisson de fleuve mais elle figure explicitement dans la recette de référence de la sapoara au four : elle apporte l'acidité et le liant qui fixent les épices sur la chair. Vous devez obtenir une surface uniformément orangée qui ne coule pas quand on soulève le poisson. Si la pâte est trop liquide, épaississez-la d'une cuillerée de paprika.

Garnissez l'intérieur du poisson d'oignons émincés, de lanières de poivron, de rondelles de tomate, de carotte râpée, d'olives et de rondelles d'œuf dur, en couches serrées. Parsemez de cilantro et de cebollín ciselés. La farce doit être généreuse mais pas débordante : elle va rendre de l'eau et former le jus de cuisson, et un poisson surchargé ne se refermera pas.

Refermez le poisson sur sa farce et emballez-le entièrement dans deux grandes feuilles de papier aluminium, en scellant soigneusement tous les bords par des ourlets pliés. Le scellage est capital : mal fermé, le paquet laisse échapper la vapeur et le poisson sèche au lieu de cuire à l'étouffée. Vous devez obtenir une papillote hermétique et manipulable.

Enfournez quarante minutes à 190 °C, papillote fermée. La chair cuit doucement dans la vapeur de sa propre farce. Vous saurez qu'elle est cuite quand la chair au fond d'une incision est opaque et se détache de l'arête. Résistez à l'envie d'ouvrir en cours de route : chaque ouverture fait chuter la température et rallonge la cuisson.

Ouvrez la papillote, arrosez le poisson de son jus et remontez le four à 220 °C pour dix minutes, jusqu'à ce que la peau dore : sans cette étape, vous obtenez un poisson cuit à la vapeur, pâle et sans croûte. Servez le poisson entier sur un grand plat, avec du casabe et des quartiers de citron. Prévenez les convives des arêtes : à Ciudad Bolívar, la sapoara se mange lentement, et cela fait partie du rituel de la Feria.