Saramură de crap

Écaillez, videz et essuyez la carpe à fond, puis entaillez les flancs en biais tous les deux centimètres, jusqu'à sentir l'arête. Salez au gros sel dedans-dehors, en poussant dans les entailles, et laissez reposer 20 minutes pendant que le feu prend. Le poisson doit être SEC en surface au moment du gril — épongez une dernière fois.

Sur braises moyennes (ou plaque de fonte bien chaude pour l'école pe sare : lit de gros sel, poisson posé dessus), grillez la carpe 10-12 minutes par face, badigeonnée d'huile, sans la brusquer. Jetez les piments et la tomate sur le coin du gril — ils cuisent pour la sauce. La peau doit cloquer et dorer, les entailles s'ouvrir en écailles de pomme de pin.

Pendant les dernières minutes du gril, portez l'eau à ébullition avec le gros sel et le cimbru. Hors du feu : l'ail écrasé, les piments grillés fendus, la tomate grillée concassée, le trait de vinaigre. Goûtez : c'est une SAUMURE — salée franchement, piquante, à la limite de l'excès. Sur le poisson et la mămăligă, elle retombera juste.

Posez la carpe brûlante dans un plat creux et versez la saramură BOUILLANTE dessus — elle doit grésiller au contact de la peau. Couvrez cinq minutes : le poisson boit la saumure par ses entailles, la sauce s'enrichit des sucs grillés. C'est ce va-et-vient qui fait la saramură — ni poisson bouilli, ni poisson sec sauce à part.

Tranchez la mămăligă ferme au fil ou au couteau mouillé et disposez les tranches en couronne autour du poisson — mi-dans la sauce, mi-dehors : les deux textures se disputent les faveurs à table. La polenta boit la saumure piquante et devient à elle seule une raison de refaire le plat.

Servez à même le plat, au centre de la table, chacun piochant sa part de flanc et sa tranche de polenta, la sauce à la cuillère. Le plat se mange brûlant, dehors si possible, avec les doigts sans complexe. Aux cabanes de pêcheurs du Prut comme du delta, la hiérarchie est immuable : les joues au doyen, la queue au chien.

La carpe est canonique, mais la saramură honore le poisson du filet du jour : sandre (șalău) pour les fêtes, carassin (caras) pour les mardis, silure (somn) pour les grandes tablées. La règle des pêcheurs : plus le poisson est gras, plus la saumure peut piquer. Seule constante absolue : du poisson d'eau douce, de l'eau du coin — la saramură de poisson de mer est un contresens géographique.