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Atlas Culinaire · Italie · Veneto & Friuli-Venezia Giulia
L'antipasto vénitien maritime, sardines frites et oignons aigre-doux à reposer 24h.
"In saor" signifie "in sapore" (en saveur) en vĂ©nitien ancien â mĂ©thode de conservation des marins de la Serenissima dĂšs le 14e siĂšcle pour traverser l'Adriatique sans frigo. La querelle vĂ©nitienne tranche entre la version "povera" (sardines + oignons + vinaigre + sel) et la version "ricca" obligatoire pour la Festa del Redentore (3e dimanche de juillet) qui ajoute raisins secs sultanines et pignons de pin. La Confraternita del Saor (active Ă Burano) ainsi que MariĂč Salvatori de Zuliani imposent la version ricca pour la fĂȘte, mais permettent la povera au quotidien. Le plat doit reposer minimum 24h au frais â sans repos, ce n'est pas un saor mais un plat ratĂ©. Vinaigre obligatoire : vino bianco di Soave rĂ©duit, jamais de vinaigre balsamique (hĂ©rĂ©sie moderne).
Prosecco di Valdobbiadene DOCG ou Soave Classico ; non-alcoolisé : limonata fraßche.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si entiĂšres : retirer la tĂȘte, ouvrir le ventre, vider, retirer l'arĂȘte centrale en tirant dĂ©licatement de la queue vers la tĂȘte. Garder le filet ouvert "Ă livre" (papillon). Rincer Ă l'eau froide, sĂ©cher minutieusement au papier absorbant. RĂ©hydrater les raisins secs dans le vin blanc tiĂšde 20 min.
Ămincer les oignons trĂšs fin (2 mm). Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile d'olive Ă feu doux, ajouter les oignons et les feuilles de laurier. Couvrir, cuire 20 min en remuant â les oignons doivent fondre blond pĂąle, jamais brunir. Saler lĂ©gĂšrement Ă mi-cuisson. DĂ©couvrir en fin.
Quand les oignons sont fondants et translucides, augmenter le feu à moyen. Verser le vinaigre + vin blanc d'un coup, ajouter le sucre. Faire réduire 4 minutes en remuant jusqu'à ce que le liquide ait diminué de moitié et nappe légÚrement la cuillÚre. Goûter, ajuster sel/sucre selon l'aigre-doux désiré (équilibre 50/50).
Chauffer l'huile de tournesol Ă 175°C dans une sauteuse profonde (test avec petit morceau de pain : 30 sec pour dorer). Fariner lĂ©gĂšrement les sardines, secouer l'excĂšs. Frire par lots de 5-6 pendant 90 secondes par face jusqu'Ă ce qu'elles soient dorĂ©es et croustillantes. Ăgoutter sur papier absorbant.
Dans une terrine en verre rectangulaire (24x18 cm), déposer une couche d'oignons, puis une couche de sardines à plat. Parsemer 1/3 des raisins secs égouttés et 1/3 des pignons. Répéter 3 fois en finissant par une couche d'oignons qui couvre toutes les sardines. Verser l'huile de marinade tiÚde dessus.
Couvrir d'un film alimentaire au contact, laisser tiédir à température ambiante 1h puis transférer au réfrigérateur. Reposer minimum 24h, idéalement 48h. Sortir 30 min avant service pour atteindre 14-16°C (jamais glacé directement, ni à température ambiante).
Servir comme antipasto, à part dans de petites assiettes blanches : 2 sardines par personne, généreuse cuillerée d'oignons, raisins-pignons par-dessus, trait d'huile-vinaigre de la marinade. Accompagner d'un cicchetto de polenta blanche grillée. Pas de citron (l'acide casse déjà l'aigre-doux).
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Sourcer ou se taire
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