Sardines farcies à l'algéroise

Écailler les sardines sous l'eau froide en frottant de la queue vers la tête. Trancher la tête juste derrière les ouïes. Inciser le ventre sur toute la longueur et vider les entrailles soigneusement. Rincer l'intérieur sous l'eau froide. Ouvrir chaque sardine à plat en papillon en appuyant fermement avec le pouce le long de l'arête centrale depuis l'intérieur — l'arête doit se détacher facilement sur les sardines très fraîches. Retirer l'arête centrale en la soulevant depuis la queue. Assécher soigneusement avec du papier absorbant, côté chair vers le haut, et réserver.

Piler l'ail au mortier avec le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter la coriandre et le persil hachés finement et continuer à piler jusqu'à obtenir une pâte verte homogène. Transférer dans un bol et incorporer le cumin, le paprika, le piment, le jus de citron et l'huile d'olive. Goûter et ajuster l'assaisonnement — la chermoula doit être vive, parfumée, légèrement acide. La consistance doit être épaisse, presque une pâte, pas liquide.

Poser une sardine ouverte, côté peau vers le bas, sur le plan de travail. Déposer une cuillerée à café généreuse de chermoula sur la chair. Poser une seconde sardine par-dessus, côté peau vers le haut, en la calant bien pour former un sandwich. Appuyer légèrement pour que la farce adhère. Maintenir fermé avec un ou deux cure-dents si nécessaire. Répéter l'opération pour toutes les sardines. Réserver au frais 10 minutes maximum pour que la chermoula commence à parfumer la chair sans la cuire.

Disposer deux assiettes creuses : l'une avec la farine salée tamisée, l'autre avec les oeufs battus avec une pincée de sel. Tenir fermement chaque sandwich de sardines d'une main et le passer dans la farine sur les deux faces et les côtés, en tapotant pour éliminer l'excédent. Tremper ensuite dans l'oeuf battu en le recouvrant bien sur toutes les faces. Poser sur une grille ou une assiette propre. Procéder ainsi pour toutes les sardines assemblées.

Chauffer l'huile de friture dans une sauteuse large ou une poêle profonde à 180°C — un cube de pain doit dorer en 30 secondes. Glisser délicatement les sardines farcies dans l'huile chaude, par fournées de 3 ou 4 sans surcharger. Frire 3 à 4 minutes par face jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante, et que la chair soit cuite à cœur. Sortir avec une écumoire et poser sur papier absorbant. Retirer les cure-dents et maintenir au chaud dans le four à 60°C pendant la cuisson des fournées suivantes.

Presser délicatement une sardine frite — si la chair intérieure cède facilement sous la pression et que la chermoula est chaude à cœur, la cuisson est bonne. Dresser les sardines farcies sur un plat de service chaud, retirer les cure-dents restants. Disposer les quartiers de citron autour. Parsemer d'un peu de coriandre fraîche ciselée si désiré. Servir immédiatement — les sardines frites ne supportent pas l'attente.

Préparer un harissa maison ou du marché pour accompagner, selon le goût des convives. En Algérie, les sardines farcies sont souvent servies en entrée lors des repas de famille du vendredi, accompagnées de salade méchouia ou de salade cuite de tomates et poivrons. On peut aussi les servir en plat principal avec du riz cuit à la vapeur ou du pain maison. Ajouter une sauce de service à base de yaourt, ail et menthe pour une touche fraîche.