Sarma

Retirer délicatement les feuilles entières de la tête de chou aigre. Si la tête est entière, retourner-la dans la saumure du tonneau pour faire glisser les feuilles une à une. Couper la nervure centrale épaisse pour faciliter le roulage, mais sans la détacher complètement. Goûter une feuille — si trop salée, la tremper 30 min dans l'eau froide.

Faire revenir les oignons hachés dans le saindoux jusqu'à blondeur (8 min). Les laisser tiédir. Mélanger bœuf, porc, riz cru, oignons cuits, ail, paprika, poivre, œuf. Bien malaxer 5 min jusqu'à obtenir une pâte homogène. Goûter la farce crue prudemment (juste pour vérifier l'assaisonnement) — ne pas saler.

Étaler une feuille sur le plan de travail, nervure côté soi. Poser une grosse cuillère à soupe de farce au tiers inférieur. Replier la base sur la farce, puis rabattre les côtés vers l'intérieur, et rouler jusqu'au bout en serrant. Glisser les bouts non rentrés dans le rouleau avec le doigt. Ranger les sarmas au fur et à mesure sur un plateau.

Tapisser le fond d'une grande cocotte (lonac) avec les feuilles de chou en surplus et le cœur émincé. Ranger une couche de sarmas serrés, glisser entre eux des morceaux de bacon fumé et quelques feuilles de laurier. Continuer en couches successives. Les sarmas doivent être très serrés pour ne pas se défaire en cuisant. Couvrir d'eau froide à hauteur (et pas plus).

Porter à ébullition à feu vif puis baisser au minimum dès le frémissement. Couvrir aux trois-quarts. Laisser mijoter 2h30 minimum sans remuer — le riz cuit dans sa farce et la viande devient fondante. Le bouillon réduit naturellement et prend une couleur ambrée par la fonte du bacon et l'oxydation du chou.

30 min avant la fin, préparer le zaprška : faire fondre 50 g de saindoux à la poêle, ajouter la farine et laisser blondir 3-4 min en remuant. Hors du feu, ajouter une cuillère de paprika et le concentré de tomate. Délayer avec une louche de bouillon des sarmas, puis verser le tout dans la cocotte. Secouer doucement la cocotte pour répartir sans casser les rouleaux.

Couper le feu, laisser refroidir 1h à découvert. Idéalement, mettre la cocotte au frais une nuit entière — la sarma est notoirement meilleure le lendemain, le riz a fini d'absorber les sucs et la sauce a pris. Réchauffer doucement au moment du service, sans faire bouillir.

Servir 2 à 3 sarmas par assiette, avec une louche généreuse de sauce et un morceau de bacon fumé. Accompagner d'une tranche de pain blanc épais (kruh) pour saucer et d'une cuillerée de crème aigre (kiselo vrhnje) à la dalmate. C'est le plat de Noël slavon par excellence.