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Atlas Culinaire · Serbie · Europe
Feuilles de chou aigre roulĂ©es sur farce porc-bĆuf-riz, mijotĂ©es 3 heures sur lit de costice : le plat-totem de la Slava selon l'Office du Tourisme de Serbie.
La Sarma serbe se fait-elle avec **kiseli kupus** (chou aigre fermentĂ© entier) ou avec **vinegared cabbage** (chou frais blanchi puis vinaigrĂ©) ? La tradition serbe orthodoxe â confirmĂ©e par l'AcadĂ©mie de la Cuisine Serbe (Akademija srpske gastronomije) â impose impĂ©rativement le kiseli kupus, fermentĂ© lacto-naturel pendant 4 Ă 8 semaines en barriques de chĂȘne. Le chou frais vinaigrĂ© est une dĂ©rive moderne urbaine considĂ©rĂ©e comme infĂ©rieure. DeuxiĂšme controverse : **le riz s'ajoute-t-il CRU ou PRĂ-CUIT** ? Cru obligatoire â la grand-mĂšre serbe (baka) qui prĂ©-cuit son riz est moquĂ©e. Le riz cru gonfle dans la farce pendant les 3h de cuisson, absorbant les jus et la graisse pour former une texture parfaitement tendre. La sarma DOIT mijoter sur un lit de **kostice** (cĂŽtes de chou aigre coupĂ©es) et **suvo meso** (viande sĂ©chĂ©e fumĂ©e) â porc fumĂ©, bacon, kobasica. Sans suvo meso, ce n'est pas une vraie sarma serbe. Servie pour la Slava (fĂȘte patronale familiale), NoĂ«l, et tout repas important â JAMAIS pour un repas ordinaire.
Ć ljivovica (eau-de-vie de prune serbe) â Vranac de Ć umadija (rouge corsĂ©) â Pelinkovac digestif
Plat-totem de la Slava (fĂȘte patronale familiale orthodoxe serbe). Chaque famille a sa Slava et sa sarma. Servie aussi Ă NoĂ«l (BoĆŸiÄ), Nouvel An, mariages, baptĂȘmes â JAMAIS pour un repas ordinaire. Querelle nationale Serbie/Croatie/Bosnie sur l'origine â la sarma serbe se distingue par le paprika et le suvo meso fumĂ©.
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Sortir la tĂȘte de chou aigre du tonneau, l'Ă©goutter sur tamis 30 min. DĂ©tacher feuille par feuille avec prĂ©caution â couper le trognon central pour libĂ©rer chaque feuille intacte. Choisir 16-20 grandes feuilles souples. Avec un couteau, amincir la nervure centrale Ă©paisse de chaque feuille (sans la trancher) pour faciliter le roulage.
Dans une poĂȘle, faire fondre 50g de saindoux ou graisse de canard. Suer 2 oignons hachĂ©s trĂšs fin pendant 10-12 minutes â ils doivent ĂȘtre translucides et juste dorĂ©s, pas bruns. Hors feu, ajouter ail, paprika doux serbe, mĂ©langer 30 secondes (le paprika ne doit JAMAIS frire â il devient amer). Refroidir.
Dans un grand saladier, mĂ©langer porc hachĂ©, bĆuf hachĂ©, lard rĂąpĂ©, riz cru, oignon-ail-paprika refroidis, Ćuf, sel, poivre, 1 c.Ă .c. de sariette sĂ©chĂ©e (Äubar). PĂ©trir 4-5 minutes Ă la main â la farce doit ĂȘtre homogĂšne et collante. GoĂ»ter en faisant cuire une cuillĂšre pour ajuster sel.
Ătaler une feuille de chou nervure vers soi. DĂ©poser 2 c.Ă .s. de farce en boudin Ă 3cm du bord proche. Replier les cĂŽtĂ©s vers l'intĂ©rieur, puis rouler vers le haut en serrant Ă chaque tour pour former un cylindre fermĂ© de 8cm Ă 3cm. RĂ©pĂ©ter 16-20 fois. Les sarme doivent ĂȘtre bien fermĂ©es â sinon elles Ă©clatent Ă la cuisson.
Dans une grande marmite en fonte (lonac), couper en bouts de 5cm la viande fumĂ©e (jambon, lard, kobasica). Ătaler une couche au fond, recouvrir de kostice (cĂŽtes de chou aigre coupĂ©es). Cette couche protĂšge les sarme du fond et infuse le bouillon avec graisse fumĂ©e.
Disposer les sarme en cercles concentriques sur le lit, couture vers le bas. Empiler en 2 ou 3 niveaux. Glisser entre les sarme un peu de viande fumée et quelques feuilles de chou supplémentaires. Couvrir avec une derniÚre feuille de chou et 1-2 feuilles de laurier.
Verser le jus de chou aigre filtrĂ© jusqu'Ă recouvrir totalement les sarme. ComplĂ©ter avec eau si nĂ©cessaire. Couvrir, porter Ă frĂ©missement Ă feu moyen, puis baisser Ă trĂšs petit feu (ou four 140°C). Mijoter 3 heures sans toucher. NE JAMAIS remuer â les sarme se dĂ©font. VĂ©rifier le niveau de liquide Ă mi-cuisson.
IdĂ©alement, retirer du feu et laisser refroidir 30 min puis frigo une nuit. La sarma est traditionnellement prĂ©parĂ©e la veille â les saveurs s'amplifient et le riz finit de gonfler. RĂ©chauffer 1h Ă 90°C four avant service. Le 2e ou 3e jour, c'est encore meilleur.
Servir 3 Ă 4 sarme par assiette, accompagner de quelques kostice, arroser d'une louche du jus de cuisson rouge brique. DĂ©poser une grosse cuillĂšre de kajmak fermentĂ© qui fond doucement dessus. Pain serbe pogaÄa Ă part. Ć ljivovica en apĂ©ritif puis Vranac Ă table.
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