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Sarma(Sarma srpska)
Feuilles de chou aigre roulées sur farce porc-bœuf-riz, mijotées 3 heures sur lit de costice : le plat-totem de la Slava selon l'Office du Tourisme de Serbie.
La Sarma serbe se fait-elle avec **kiseli kupus** (chou aigre fermenté entier) ou avec **vinegared cabbage** (chou frais blanchi puis vinaigré) ? La tradition serbe orthodoxe — confirmée par l'Académie de la Cuisine Serbe (Akademija srpske gastronomije) — impose impérativement le kiseli kupus, fermenté lacto-naturel pendant 4 à 8 semaines en barriques de chêne. Le chou frais vinaigré est une dérive moderne urbaine considérée comme inférieure. Deuxième controverse : **le riz s'ajoute-t-il CRU ou PRÉ-CUIT** ? Cru obligatoire — la grand-mère serbe (baka) qui pré-cuit son riz est moquée. Le riz cru gonfle dans la farce pendant les 3h de cuisson, absorbant les jus et la graisse pour former une texture parfaitement tendre. La sarma DOIT mijoter sur un lit de **kostice** (côtes de chou aigre coupées) et **suvo meso** (viande séchée fumée) — porc fumé, bacon, kobasica. Sans suvo meso, ce n'est pas une vraie sarma serbe. Servie pour la Slava (fête patronale familiale), Noël, et tout repas important — JAMAIS pour un repas ordinaire.
Šljivovica (eau-de-vie de prune serbe) — Vranac de Šumadija (rouge corsé) — Pelinkovac digestif
Plat-totem de la Slava (fête patronale familiale orthodoxe serbe). Chaque famille a sa Slava et sa sarma. Servie aussi à Noël (Božić), Nouvel An, mariages, baptêmes — JAMAIS pour un repas ordinaire. Querelle nationale Serbie/Croatie/Bosnie sur l'origine — la sarma serbe se distingue par le paprika et le suvo meso fumé.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesDésassembler chou aigre, dénerver
Sortir la tête de chou aigre du tonneau, l'égoutter sur tamis 30 min. Détacher feuille par feuille avec précaution — couper le trognon central pour libérer chaque feuille intacte. Choisir 16-20 grandes feuilles souples. Avec un couteau, amincir la nervure centrale épaisse de chaque feuille (sans la trancher) pour faciliter le roulage.
Caraméliser oignon dans graisse de porc
Dans une poêle, faire fondre 50g de saindoux ou graisse de canard. Suer 2 oignons hachés très fin pendant 10-12 minutes — ils doivent être translucides et juste dorés, pas bruns. Hors feu, ajouter ail, paprika doux serbe, mélanger 30 secondes (le paprika ne doit JAMAIS frire — il devient amer). Refroidir.
Mélanger viandes + riz + aromates
Dans un grand saladier, mélanger porc haché, bœuf haché, lard râpé, riz cru, oignon-ail-paprika refroidis, œuf, sel, poivre, 1 c.à.c. de sariette séchée (čubar). Pétrir 4-5 minutes à la main — la farce doit être homogène et collante. Goûter en faisant cuire une cuillère pour ajuster sel.
Disposer farce et rouler en cylindre serré
Étaler une feuille de chou nervure vers soi. Déposer 2 c.à.s. de farce en boudin à 3cm du bord proche. Replier les côtés vers l'intérieur, puis rouler vers le haut en serrant à chaque tour pour former un cylindre fermé de 8cm × 3cm. Répéter 16-20 fois. Les sarme doivent être bien fermées — sinon elles éclatent à la cuisson.
Costice + suvo meso au fond
Dans une grande marmite en fonte (lonac), couper en bouts de 5cm la viande fumée (jambon, lard, kobasica). Étaler une couche au fond, recouvrir de kostice (côtes de chou aigre coupées). Cette couche protège les sarme du fond et infuse le bouillon avec graisse fumée.
Empiler les sarme bien serrées
Disposer les sarme en cercles concentriques sur le lit, couture vers le bas. Empiler en 2 ou 3 niveaux. Glisser entre les sarme un peu de viande fumée et quelques feuilles de chou supplémentaires. Couvrir avec une dernière feuille de chou et 1-2 feuilles de laurier.
Couvrir au jus de chou et mijoter 3h
Verser le jus de chou aigre filtré jusqu'à recouvrir totalement les sarme. Compléter avec eau si nécessaire. Couvrir, porter à frémissement à feu moyen, puis baisser à très petit feu (ou four 140°C). Mijoter 3 heures sans toucher. NE JAMAIS remuer — les sarme se défont. Vérifier le niveau de liquide à mi-cuisson.
Refroidir nuit au frigo
Idéalement, retirer du feu et laisser refroidir 30 min puis frigo une nuit. La sarma est traditionnellement préparée la veille — les saveurs s'amplifient et le riz finit de gonfler. Réchauffer 1h à 90°C four avant service. Le 2e ou 3e jour, c'est encore meilleur.
3-4 sarme + kostice + kajmak
Servir 3 à 4 sarme par assiette, accompagner de quelques kostice, arroser d'une louche du jus de cuisson rouge brique. Déposer une grosse cuillère de kajmak fermenté qui fond doucement dessus. Pain serbe pogača à part. Šljivovica en apéritif puis Vranac à table.
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Sources
Sourcer ou se taire
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