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Atlas Culinaire · Roumanie · Europe
Choux ENTIERS fermentés en saumure (varză murată) + farce porc-riz-fumé — la sarmale roumaine est différente du gołąbki polonais grâce au chou aigre
Les sarmale — du mot ottoman sarma (enroulé) — sont le plat de fête absolu de la Roumanie. Pas un Noël sans sarmale. Pas un mariage, pas un enterrement, pas un Pâques sans sarmale. Ces feuilles de chou fermenté (varza murată) farcies de viande hachée et de riz, mijotées 3 à 5 heures dans leur jus avec du lard fumé et de la smântână, sont l''identité culinaire roumaine en un seul plat.
La querelle du chou : varza murată (chou fermenté, version authentique et dominante) vs chou frais blanchi (version estivale ou de substitut — jugée inférieure par les puristes).
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Préparation chou — Préparer feuilles de chou — Si varză murată : prélever les feuilles entières, retirer les nervures épaisses. Si chou frais : retirer le trognon, blanchir le chou entier 5-7 min dans eau bouillante salée. Détacher les feuilles. Retirer les nervures épaisses pour souplesse.
Le pourquoiLa varza murată (chou blanc fermenté 3-4 semaines en saumure) est la base des sarmale. On sépare délicatement les feuilles entières sans les déchirer, on coupe la nervure centrale épaisse à la base pour faciliter le roulage. Les feuilles trop acides sont rincées à l''eau froide 15 minutes. Mais ne les rincez pas trop — c''est leur acidité qui parfume toute la cocotte. [Radu Anton Roman — Bucate, vinuri și obiceiuri românești (sarmale) ; Sanda Marin — Carte de bucate ; JamilaCuisine.ro]
Farce — Mélanger viande + riz + aromates — Faire suer les oignons émincés 5 min. Refroidir. Dans un grand saladier : viande hachée + riz cru + oignons sués + tomates concassées + sel + poivre + paprika + thym + aneth. MÉLANGER À LA MAIN 3 min jusqu'à pâte homogène.
Le pourquoiLe mélange est porc haché + bœuf haché (ou porc seul), riz cru rincé (pas cuit — il gonfle pendant la cuisson en absorbant les jus de la farce et du chou), oignons dorés refroidis, aneth, persil, sariette (cimbru), sel et poivre. La proportion riz/viande : 100g de riz pour 500g de viande. Plus de riz = sarmale légères ; moins = plus denses. [Sanda Marin — Carte de bucate, farce sarmale ; Radu Anton Roman ; JamilaCuisine.ro]
Façonnage — Rouler les sarmale — Sur chaque feuille de chou : déposer 1-2 c.à.s. de farce vers la base. Replier les côtés vers l'intérieur, rouler vers le haut serré. Réserver les sarmale formés.
Le pourquoiLa farce (une cuillère à soupe bombée) est placée sur le bord inférieur de la feuille. On replie d''abord les côtés de la feuille sur la farce (pour fermer les extrémités), puis on roule depuis le bas vers la nervure en serrant régulièrement. Le sarma doit être ferme mais pas écrasé — il doit résister légèrement à la pression. [Sanda Marin — technique du roulage sarmale ; Radu Anton Roman ; JamilaCuisine.ro — sarmale tuto]
Empilage — Disposer en couches dans cocotte — Dans une grande cocotte : couche de feuilles de chou non farcies + lardons + 1ère couche de sarmale serrés. Répéter 3-4 fois. Verser jus de chou ou sauce tomate sur le tout. Ajouter bouquet aromates.
Le pourquoiLe fond de la cocotte (oala) est chemisé de feuilles de chou grossièrement hachées qui protègent les sarmale du fond brûlant et fondent dans le jus de cuisson. Les sarmale sont disposés serrés en couches, avec entre chaque couche des tranches de lard fumé (costiță afumată) — c''est le lard qui donnera le fond de saveur fumée à toute la cocotte. [Radu Anton Roman — montage des sarmale en cocotte ; Sanda Marin — lard fumé entre les couches ; JamilaCuisine.ro]
Cuisson lente — Mijoter 2-2.5h au four — Préchauffer le four à 160°C. COUVRIR la cocotte. Cuire 2 à 2.5 heures. Vérifier le niveau de liquide (ajouter bouillon si besoin). Découvrir les 30 dernières minutes pour dorure surface.
Le pourquoiOn verse de l''eau chaude (ou bouillon de légumes/os) jusqu''à couvrir les sarmale, on ajoute 2-3 cuillères de purée de tomate (pastă de tomate) ou des tomates concassées, et on dépose les dernières feuilles de chou comme couvercle naturel. Le jus de cuisson sera à la fois parfumé par le chou, le lard et la farce. [Sanda Marin — liquide de cuisson sarmale ; Radu Anton Roman ; JamilaCuisine.ro]
Polenta — Faire la mămăliguță — Pendant la fin de cuisson : porter à ébullition 1.5 L d'eau salée. Verser 300g de polenta en pluie en fouettant. Cuire 15 min en remuant. Texture épaisse, onctueuse.
Le pourquoiLes sarmale mijotent à feu extrêmement doux (à peine un frémissement) pendant minimum 3 heures — 5 heures pour la version "de garde" préparée la veille. Cette cuisson longue et douce fond les feuilles de chou en un jus épais et parfumé, ramollit les rouleaux jusqu''à ce qu''ils fondent en bouche, et marie toutes les saveurs. On ne touche pas, on ne remue pas. [Radu Anton Roman — sarmale, "5 heures c''est le minimum" ; Sanda Marin — 3h minimum ; JamilaCuisine.ro]
Service — Servir avec polenta + smântână — Servir 3-4 sarmale par convive sur lit de polenta. Topping généreux de smântână (crème acidulée). Pain noir si désiré. Vin rouge roumain.
Le pourquoiLes sarmale se servent BRÛLANTS dans leurs assiettes creuses avec leur jus épais. La smântână est indispensable à table — chaque convive en verse une généreuse cuillère sur ses sarmale. Le pain blanc (pâine albă) est obligatoire pour saucer le jus. Les sarmale du lendemain (réchauffés) sont souvent meilleurs que le jour J — les saveurs se sont fondues. [Radu Anton Roman — service des sarmale ; Sanda Marin ; JamilaCuisine.ro ; Bucătăria Românească]
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