Sataw Goong(สะตอผัดกุ้ง)

Préparation — Préparer les haricots sataw — Écosser les gousses de sataw : couper chaque gousse tordue en tronçons contenant un haricot, puis retirer la coque externe dure. Inciser ensuite chaque haricot dans la longueur avec la pointe d'un couteau et l'ouvrir en deux moitiés plates. Cette incision n'est pas décorative : elle permet d'inspecter l'intérieur pour détecter d'éventuels petits vers (signe paradoxal de fraîcheur), et surtout elle crée une surface plate qui absorbe le kapi et les arômes en cours de cuisson. Rincer rapidement à l'eau froide et égoutter.

Préparation — Préparer les crevettes et les aromatiques — Décortiquer les crevettes en laissant la queue attachée pour la présentation, puis déveiner avec la pointe d'un couteau en incisant le dos sur 5 mm. Sécher les crevettes sur du papier absorbant — une crevette humide éclabousse d'huile et cuit à la vapeur plutôt que de saisir. Hacher l'ail finement. Couper les piments en rondelles diagonales de 5 mm. Dénerveliler les feuilles de kaffir en pliant chaque feuille en deux et en arrachant la nervure centrale, puis froisser les feuilles à la main.

Cuisson — Chauffer le wok à blanc et frire l'ail — Faire chauffer le wok à feu vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau posée sur sa surface s'évapore en moins d'une seconde — c'est la température de travail pour le sauté thaïlandais. Ajouter l'huile et faire tourner le wok pour enduire les parois. Ajouter l'ail haché et faire revenir 20 à 30 secondes en remuant constamment jusqu'à dorure légère et parfum puissant. L'ail ne doit jamais brunir — un ail trop cuit dégage de l'amertume qui combat le kapi.

Cuisson — Incorporer et frire la pâte de crevettes kapi — Ajouter le kapi directement dans le wok chaud et le mélanger à l'ail frémissant. Frire 30 à 40 secondes en pressant la pâte contre la paroi du wok avec le dos de la spatule — le kapi doit grésiller, fumer légèrement et dégager une odeur grillée et caramélisée (et non plus crue et ammoniacale). Cette friture courte est l'équivalent du คั่วกะปิ documenté par David Thompson dans "Thai Food" : elle transforme radicalement le profil aromatique du kapi en activant les acides aminés par réaction de Maillard.

Cuisson — Ajouter les crevettes et les saisir — Déposer les crevettes en une seule couche dans le wok. Les laisser saisir 30 secondes sans remuer — elles doivent commencer à rosir et à se recourber en U. Retourner chaque crevette et cuire 20 secondes de plus. Retirer du feu dès qu'elles sont rose-orangé sur toute leur surface mais encore légèrement translucides en leur centre : elles continueront à cuire avec la chaleur résiduelle du wok et lors de l'étape suivante. Des crevettes trop cuites deviennent caoutchouteuses et incapables d'absorber les saveurs du kapi.

Cuisson — Ajouter les haricots sataw et assaisonner — Ajouter les haricots sataw en moitiés et faire sauter 30 à 45 secondes en remuant continuellement. Les haricots doivent rester fermes et légèrement croquants sous la dent — ni mous ni durs. Assaisonner avec la sauce aux huîtres, la sauce de poisson et le sucre de palme. Ajouter les rondelles de piment. Mélanger vigoureusement pour que chaque haricot et chaque crevette soit enrobé de sauce. Goûter et ajuster : si trop fade, ajouter quelques gouttes de nam pla ; si trop salé, une lichette de sucre de palme ; si trop doux, un filet de jus de citron vert (hors recette classique mais acceptable).

Service — Finir avec les feuilles de kaffir et dresser — Hors du feu, ajouter les feuilles de kaffir froissées et mélanger une dernière fois — elles ne doivent pas chauffer plus de dix secondes sous peine de perdre leur parfum citronné. Dresser dans un plat creux ou directement sur du riz jasmin blanc servi à part. Les haricots doivent être bien brillants, enrobés de sauce rouge-brun, les crevettes rosées et courbées, les feuilles de kaffir déposées en surface. Servir immédiatement — le sataw goong ne supporte pas l'attente.