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Atlas Culinaire · Brunéi · Asie
Brochettes de bœuf ou de poulet mariné au curcuma et à la citronnelle, grillées au charbon et servies avec une sauce arachide épaisse, stars des marchés nocturnes brunéiens.
Le sate (satay) est partagé par toute la région malaise-indonésienne, et son origine exacte reste disputée entre Java, Sumatra et la péninsule malaise — l'historienne de l'alimentation Fadly Rahman et plusieurs chercheurs indonésiens situent sa naissance à Java sous influence des marchands arabes et indiens (les kebabs), tandis que la Malaisie le revendique comme plat national. Au Brunei, le sate est résolument un plat de rue et de pasar malam (marché nocturne), grillé minute sur des braises de noix de coco. Le débat local porte sur la marinade : faut-il du sucre de palme et du curcuma (école traditionnelle, brochettes dorées et sucrées-salées) ou une marinade plus sèche et épicée ? Autre point sensible : la vraie sauce arachide se fait à partir d'arachides torréfiées pilées, jamais de beurre de cacahuète industriel — un raccourci jugé fade par les puristes. URL adossée : https://en.wikipedia.org/wiki/Satay
Servi avec ketupat (riz comprimé en losanges), concombre et oignon cru. Air katira ou jus de calamansi. Pas d'alcool.
Incontournable des pasar malam (marchés nocturnes) brunéiens, notamment le Gadong Night Market. Très populaire (9/10) en street food et lors des fêtes. Vendu par paquets de 10 brochettes.
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Mixer citronnelle, échalotes, ail, curcuma, coriandre et cumin en pâte. Mélanger avec sucre de palme, sel et huile. Enrober les lanières de viande, couvrir et réfrigérer au moins 2 h (idéal une nuit).
Mixer piments réhydratés et échalotes en pâte, frire 8 min à feu moyen jusqu'à parfum. Ajouter les arachides pilées, le tamarin, le sucre de palme et le sel. Mouiller progressivement avec le lait de coco et un peu d'eau jusqu'à texture nappante.
Enfiler 4-5 lanières de viande sur chaque pic en accordéon, sans trop serrer. Laisser un manche libre pour la prise en main.
Allumer un grill au charbon (idéalement coques de coco) et attendre que les braises soient rouges et recouvertes de cendre grise, sans flamme.
Disposer les brochettes sur la grille. Griller 6-8 min en retournant souvent et en badigeonnant d'huile à la citronnelle, jusqu'à caramélisation des bords et marques de grill.
Servir les brochettes brûlantes avec la sauce arachide à part, des losanges de ketupat, du concombre et de l'oignon cru. Manger à la main, en trempant.
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