Sate Bulayak

Cuisez le riz salé jusqu'à ce qu'il soit collant, puis enroulez-le encore tiède en spirale dans les feuilles de palmier aren et faites-le compacter à la vapeur. Le bulayak doit être ferme et parfumé par la feuille. Serrez bien pour qu'il tienne à la torsion. À défaut d'aren, la feuille de bananier dépanne, mais le parfum diffère. Laissez refroidir avant de servir.

Coupez la viande en petits cubes et enfilez-les serrés sur les brochettes de bambou trempées. De petits morceaux grillent vite et restent tendres. Le sate bulayak se fait avec des cubes menus, pas de gros pavés. Alignez la viande au centre du bâtonnet. Trempez les bambous pour qu'ils ne brûlent pas.

Faites griller les cacahuètes à sec en remuant sans cesse jusqu'à ce qu'elles dorent et embaument, puis laissez-les tiédir. Des cacahuètes fraîchement grillées donnent une sauce bien plus parfumée que des toutes prêtes. Frottez-les pour ôter la peau si besoin. Elles doivent être dorées à cœur. Surveillez de près : elles brûlent en un instant.

Pilez échalotes, ail, piments, kemiri, coriandre et cumin en pâte fine. Ce mélange d'épices donne à la sauce son profil de curry sasak. Broyez jusqu'à consistance lisse. Torréfiez brièvement coriandre et cumin avant de les piler pour réveiller leur parfum. La pâte doit être homogène et odorante.

Faites revenir la pâte d'épices, ajoutez les cacahuètes pilées puis le lait de coco, le gula merah et le jus de citron, et laissez mijoter à feu doux jusqu'à épaississement. La sauce doit napper la cuillère, riche et parfumée. Remuez sans cesse pour que le santan ne tranche pas. Détendez à l'eau si elle épaissit trop. Goûtez et ajustez sel et piment.

Grillez les brochettes sur braise vive en les tournant, jusqu'à ce que la viande soit juste cuite et légèrement dorée. Un grillage rapide garde les petits cubes moelleux. La viande doit colorer sans se dessécher. Badigeonnez d'un peu de sauce en fin de cuisson. Retirez dès qu'elle est cuite à cœur.

Disposez les brochettes et les bulayak sur une assiette et nappez généreusement de sauce cacahuète, ou servez la sauce à part pour y tremper. Le sate bulayak se mange à la main, en trempant le bulayak déballé dans la sauce. Le contraste viande grillée / riz tendre / sauce curry fait tout le plat. Servez aussitôt, la sauce tiède. Ajoutez un trait de citron vert.