Sate Lilit Bali(Sate Lilit Ikan)

Réhydrater les piments séchés si nécessaire. Mixer ou écraser au mortier : échalotes, ail, gingembre, galanga, curcuma, kencur, piments, kemiri, coriandre, poivre, terasi torréfiée. Pâte rouge-orangée.

Chauffer 3 c.a.s. d'huile de coco. Ajouter la pâte, faire revenir 6-8 min à feu moyen jusqu'à ce que l'huile remonte et que les arômes embaument. Ajouter feuilles de combava et salam ciselées. Refroidir totalement.

Hacher le poisson grossièrement au couteau (pas au robot — texture trop fine). Mélanger dans un saladier : poisson haché, noix de coco râpée, sucre de palme, sel, jus de citron vert, œuf, ET 6-8 c.a.s. de pâte basa genep refroidie.

Malaxer la masse à la main avec énergie pendant 5 min. C'est ce qui rend la pâte cohérente et permet aux brochettes de tenir. Goûter (cru pour le sel) et rectifier l'assaisonnement.

Couper les tiges de citronnelle au tiers blanc (~15 cm). Mouiller les mains. Prélever ~3 c.a.s. de pâte par brochette. Modeler en cylindre régulier autour du bâton de citronnelle, sur 7-8 cm. Lisser la surface.

Préparer un grill au charbon de bois — braises rouges sans flammes, à 5 cm de la grille. Les flammes brûleraient la viande avant de la cuire à cœur. À défaut, plancha bien chaude ou gril électrique vif.

Disposer les brochettes sur la grille. Cuire 4-5 min, retourner. Cuire 4 min de l'autre côté. La surface doit être bien dorée, légèrement charbonneuse en surface, moelleuse à cœur. Badigeonner d'huile de coco en cours de cuisson pour brillance.

Disposer les brochettes (2-3 par personne) sur assiette. Accompagner de riz nasi blanc en bol ou cône, lawar, sambal matah, quartiers de citron vert. Un plat de fête balinais complet.