Atlas Culinaire · Indonésie · Bali
Sate Lilit Bali(Sate Lilit Ikan)
Les brochettes "enroulées" autour de bâtons de citronnelle — la spécialité-totem de Bali, née dans les cuisines royales du XVIIe siècle
Le mot "lilit" signifie "enrouler" en balinais — c'est l'enroulement de la viande hachée autour du bâton qui distingue cette satay de toutes les autres en Indonésie (sate ayam, sate kambing, etc., sont en cubes). Origine documentée dans les cuisines royales du royaume de Klungkung au XVIIe siècle. La pâte de base (basa genep) — 12 ingrédients à 12 proportions exactes — est sacrée à Bali et utilisée dans toute la cuisine balinaise. Le sate lilit traditionnel utilise du POISSON haché (mahi-mahi, espadon, ou red snapper), pas du poulet ou du porc — bien que des versions modernes existent. La cuisson DOIT se faire au charbon de bois — gril électrique = perte de l'identité balinaise. Le bâton utilisé est traditionnellement la tige de citronnelle elle-même (pas un pic en bambou).
Bière Bintang glacée ou jus de citron vert frais. Bali étant majoritairement hindouiste, l'alcool est plus présent qu'au reste de l'Indonésie.
Plat-emblème de Bali, présent dans 100% des warung et restaurants traditionnels (warung babi guling, warung makanan Bali). Reconnu Patrimoine Culturel Immatériel National Indonésien 2017. Top 5 des plats à manger à Bali selon TripAdvisor 2023 et Lonely Planet 2024. Servi systématiquement lors des cérémonies hindouistes (odalan, mariages, fêtes religieuses).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer la pâte basa genep
Réhydrater les piments séchés si nécessaire. Mixer ou écraser au mortier : échalotes, ail, gingembre, galanga, curcuma, kencur, piments, kemiri, coriandre, poivre, terasi torréfiée. Pâte rouge-orangée.
Faire revenir la pâte
Chauffer 3 c.a.s. d'huile de coco. Ajouter la pâte, faire revenir 6-8 min à feu moyen jusqu'à ce que l'huile remonte et que les arômes embaument. Ajouter feuilles de combava et salam ciselées. Refroidir totalement.
Préparer le poisson haché
Hacher le poisson grossièrement au couteau (pas au robot — texture trop fine). Mélanger dans un saladier : poisson haché, noix de coco râpée, sucre de palme, sel, jus de citron vert, œuf, ET 6-8 c.a.s. de pâte basa genep refroidie.
Malaxer
Malaxer la masse à la main avec énergie pendant 5 min. C'est ce qui rend la pâte cohérente et permet aux brochettes de tenir. Goûter (cru pour le sel) et rectifier l'assaisonnement.
Modeler les brochettes
Couper les tiges de citronnelle au tiers blanc (~15 cm). Mouiller les mains. Prélever ~3 c.a.s. de pâte par brochette. Modeler en cylindre régulier autour du bâton de citronnelle, sur 7-8 cm. Lisser la surface.
Allumer le grill au charbon
Préparer un grill au charbon de bois — braises rouges sans flammes, à 5 cm de la grille. Les flammes brûleraient la viande avant de la cuire à cœur. À défaut, plancha bien chaude ou gril électrique vif.
Griller les sate lilit
Disposer les brochettes sur la grille. Cuire 4-5 min, retourner. Cuire 4 min de l'autre côté. La surface doit être bien dorée, légèrement charbonneuse en surface, moelleuse à cœur. Badigeonner d'huile de coco en cours de cuisson pour brillance.
Servir
Disposer les brochettes (2-3 par personne) sur assiette. Accompagner de riz nasi blanc en bol ou cône, lawar, sambal matah, quartiers de citron vert. Un plat de fête balinais complet.
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Sources
Sourcer ou se taire
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