Sate Madura

Marinade — Mariner le poulet au kecap manis — Couper les cuisses de poulet en chunks fins — plus petits que pour un satay ordinaire, c'est la marque du Sate Madura qui grille vite et reste juteux. Piler ail et échalotes, mélanger avec le kecap manis, la coriandre, le jus de citron vert et le sel, et enrober le poulet. Laisser mariner au moins 30 minutes, idéalement une nuit au frais : le kecap pénètre la chair et donnera cette couleur acajou caractéristique.

Sauce — Torréfier et piler les cacahuètes — Torréfier (ou frire) les cacahuètes à sec jusqu'à ce qu'elles brunissent et embaument, en ajoutant quelques feuilles de combava pour parfumer — le geste secret des vendeurs madurais. Laisser tiédir, puis piler au mortier en gardant une texture légèrement grumeleuse, pas une purée lisse. Réserver. Piler à part l'ail, les piments et les kemiri torréfiées en pâte.

Sauce — Cuire la sauce cacahuète au petis — Faire revenir la pâte ail-piment-kemiri dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle embaume, puis ajouter les cacahuètes pilées, le petis, le kecap manis, le sucre de palme et le sel. Mouiller d'eau peu à peu et de l'eau de tamarin, puis laisser mijoter en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile remonte en surface. Le petis est ici l'umami caché : sans lui, c'est une sauce cacahuète générique, pas madurais.

Brochettes — Embrocher le poulet — Enfiler 4 à 5 morceaux de poulet mariné par piquet de bambou préalablement trempé, en les serrant pour qu'ils cuisent régulièrement. Égoutter l'excès de marinade pour éviter que le kecap ne brûle en début de cuisson. Préparer toutes les brochettes avant d'allumer la braise — au marché, le tukang sate les aligne par dizaines.

Cuisson — Préparer la braise de coque de coco — Allumer un charbon de COQUE DE COCO (arang batok kelapa) plutôt qu'un charbon de bois ordinaire : il monte vite, chauffe régulièrement et libère la fumée parfumée qui signe le Sate Madura de rue. Attendre des braises rouges recouvertes de cendre grise, sans flamme vive, et éventer au kipas pour les raviver à la demande.

Cuisson — Griller et glacer les brochettes — Disposer les brochettes sur la grille et griller 8 à 10 minutes en tournant souvent. À mi-cuisson, badigeonner de la marinade réservée à chaque retournement : ce glaçage répété de kecap construit la couleur acajou et la laque sucrée-fumée. Le poulet est prêt quand il est doré, légèrement caramélisé aux arêtes et juteux au cœur. Arroser d'un trait de jus de citron vert à la sortie.

Service — Dresser à la madurais — Disposer les brochettes sur du lontong ou du riz blanc, napper généreusement de sauce cacahuète chaude, et parsemer abondamment de bawang goreng croustillant. Ajouter un trait de jus de citron vert et un peu de sambal à part. Au marché, on sert dix brochettes par portion, mangées à la main directement sur l'assiette nappée.