Sate Maranggi

Piler au mortier les échalotes, l'ail, le kencur et le gingembre jusqu'à pâte. Griller à sec la coriandre puis la moudre. Mélanger cette pâte avec le kecap manis, le jus de tamarin, la coriandre moulue, le sucre de palme, le poivre, le sel et l'huile pour obtenir une marinade homogène, sombre et parfumée. Le kencur est la signature de la version Purwakarta (la version Cianjur ne l'inclut pas).

Couper le bœuf en cubes réguliers de 2-3 cm. Les enrober soigneusement de marinade dans un saladier, couvrir et laisser mariner au frais au minimum 2-4 heures, idéalement une nuit. La marinade attendrit la viande (tamarin) et la parfume en profondeur (kecap, coriandre, kencur) : c'est elle, et non une sauce cacahuète, qui porte tout le goût du plat.

Pendant la marinade, préparer le sambal tomat : faire revenir ou griller légèrement tomates, piments, échalotes et ail, puis les piler ensemble avec le sucre de palme et le sel jusqu'à un sambal grossier et vif. Goûter et ajuster piquant-sucré-salé. Préparer aussi le kecap manis aux piments et échalotes émincés pour le dip, et l'acar.

Faire tremper les pics en bambou dans l'eau 30 minutes (ils ne brûleront pas). Enfiler les cubes de bœuf marinés sur les pics, traditionnellement TROIS morceaux par brochette (référence à la philosophie sundanaise du Tri Tangtu). Ne pas trop serrer les morceaux pour une cuisson homogène. Réserver la marinade restante pour badigeonner.

Préparer un feu de braises vif (ou un gril/plancha bien chaud). Griller les brochettes à feu vif, en les retournant souvent et en les badigeonnant régulièrement de marinade restante. Le kecap manis et le sucre de palme caramélisent en une croûte fumée brillante en 10-15 minutes. Surveiller : le sucre fait brunir vite, viser le caramélisé sans brûler. Le bœuf reste juteux à cœur.

Disposer les brochettes grillées sur un plat. NE PAS les napper de sauce cacahuète : présenter à côté le sambal tomate, le kecap manis aux piments-échalotes pour tremper, et l'acar. C'est l'accompagnement sundanais de Purwakarta. Servir avec du riz blanc chaud ou, idéalement, du ketan bakar (riz gluant grillé) ou du nasi timbel.

Le sate maranggi se déguste immédiatement, les brochettes encore fumantes, en plat de partage convivial. Plat-fierté de Purwakarta et de Plered, on le trouve dans les warung sate spécialisés du pays sundanais. Chacun trempe ses morceaux dans le kecap aux piments ou ajoute du sambal tomate à sa convenance. Le ketan bakar grillé est l'accord local par excellence.