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Atlas Culinaire · Indonésie · Sumatra
Les brochettes minangkabau de langue, tripes et viande de bĆuf bouillies puis grillĂ©es au charbon, noyĂ©es dans une sauce Ă©paisse couleur curry liĂ©e Ă la farine de riz â l'anti-satay-cacahuĂšte
DEUX MALENTENDUS Ă CORRIGER ET TROIS ĂCOLES Ă DISTINGUER. (1) CE N'EST PAS UNE SAUCE CACAHUĂTE. Le sate Padang est la grande exception de l'archipel : alors que le sate ayam/madura javanais nage dans une sauce d'arachide, la sauce du sate Padang est une bouillie Ă©paisse (kuah kental) LIĂE Ă LA FARINE DE RIZ (tepung beras), montĂ©e sur le bouillon de cuisson de la viande et des abats, colorĂ©e et parfumĂ©e par une avalanche d'Ă©pices minangkabau (curcuma, gingembre, galanga, coriandre, cumin, anis Ă©toilĂ©, cannelle, cardamome, clou de girofle â jusqu'Ă 19 Ă©pices recensĂ©es). Croire que c'est une variante de satay cacahuĂšte est l'erreur la plus rĂ©pandue. (2) LES ABATS SONT LE CĆUR, PAS UN EXTRA. La version canonique utilise la LANGUE (lidah), les TRIPES (babat), le cĆur, parfois le jantung (gros vaisseaux) et la viande â d'abord BOUILLIS longuement pour attendrir, puis embrochĂ©s et grillĂ©s au charbon de coque de coco, puis noyĂ©s de sauce. Faire du sate Padang avec uniquement du filet de bĆuf, c'est passer Ă cĂŽtĂ© de son identitĂ© d'abats. (3) TROIS ĂCOLES rivales, distinguĂ©es par la COULEUR de la sauce, selon Wikipedia EN et les sources culinaires minang : Sate Padang Panjang â sauce JAUNE (curcuma dominant) ; Sate Pariaman â sauce ROUGE (piments rouges dominants, plus piquante) ; et la sate de la ville de Padang elle-mĂȘme â sauce intermĂ©diaire brun-orangĂ©. Certaines sources citent aussi Payakumbuh (sauce brune). Le dĂ©bat sur « la vraie » couleur n'a pas de vainqueur : chaque ville dĂ©fend la sienne. Tout cela est servi OBLIGATOIREMENT sur du ketupat ou lontong (gĂąteau de riz compressĂ©) avec oignons frits. Garants : peuple Minangkabau du Sumatra Ouest, ville de Padang et Padang Panjang, Pariaman, documentation Sri Owen et William Wongso.
ThĂ© chaud sucrĂ© (teh talua, le thĂ©-Ćuf battu minang, en version festive) ou eau glacĂ©e. Servi impĂ©rativement sur tranches de ketupat/lontong, parsemĂ© de bawang goreng (oignons frits croustillants), parfois avec keripik (chips de manioc) et un quartier de citron vert. Street food du soir typique des gerobak (charrettes) de Sumatra Ouest et de la diaspora minang.
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Ăchauder rapidement la langue puis peler sa peau rĂȘche. Nettoyer soigneusement les tripes. Mettre langue, tripes et viande dans une grande marmite avec citronnelle Ă©crasĂ©e, feuilles de salam, de combava, de curcuma, cannelle, anis Ă©toilĂ©, cardamome et girofle. Couvrir d'eau et faire bouillir doucement 1 h Ă 1 h 30 jusqu'Ă ce que tout soit tendre. NE PAS jeter l'eau : ce bouillon parfumĂ© est la base de la sauce.
Piler au mortier (ou mixer) échalotes, ail, piments, curcuma, gingembre, galanga jusqu'à pùte fine. Ajouter coriandre et cumin en poudre. Faire revenir cette pùte dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit profondément parfumée et que l'huile se sépare, environ 8 minutes. Réserver la MOITIà pour la sauce, garder l'autre moitié dans la marmite.
Remettre la viande et les abats égouttés dans la marmite avec une moitié du bumbu et un peu de bouillon, et laisser mijoter 20-30 minutes pour que les saveurs pénÚtrent et que le liquide réduise. Ajouter le tamarin et saler. Sortir les morceaux, les laisser tiédir, puis les couper en cubes de 2-3 cm.
DĂ©layer la farine de riz dans un peu de bouillon FROID jusqu'Ă obtenir une bouillie lisse sans grumeaux. Porter le reste du bouillon (600 ml) avec la seconde moitiĂ© du bumbu Ă frĂ©missement, puis verser la farine de riz dĂ©layĂ©e en remuant constamment. Cuire en remuant sans arrĂȘt jusqu'Ă consistance de bouillie nappante couleur curry, environ 10-15 minutes. Rectifier sel et aciditĂ©.
Enfiler les cubes de viande et d'abats sur des brochettes (3-4 morceaux par pic), en alternant langue, tripes et viande pour varier les textures. Badigeonner légÚrement d'huile ou d'un peu de sauce pour ne pas dessécher au grill.
Griller les brochettes sur des braises de charbon de coque de coco, juste pour marquer et parfumer â la viande est dĂ©jĂ cuite, on ne cherche qu'une caramĂ©lisation et l'arĂŽme de fumĂ©e. Tourner souvent, 3-5 minutes au total. La surface doit ĂȘtre lĂ©gĂšrement charbonnĂ©e par endroits.
Trancher le ketupat (ou lontong) dans des assiettes. Disposer les brochettes par-dessus. NOYER généreusement de sauce jaune chaude. Parsemer abondamment d'oignons frits croustillants. Servir immédiatement, bien chaud. La sauce épaisse doit littéralement enrober le riz et les brochettes.
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