Atlas Culinaire · Indonésie · Sumatra
Sate Padang
Les brochettes minangkabau de langue, tripes et viande de bœuf bouillies puis grillées au charbon, noyées dans une sauce épaisse couleur curry liée à la farine de riz — l'anti-satay-cacahuète
DEUX MALENTENDUS À CORRIGER ET TROIS ÉCOLES À DISTINGUER. (1) CE N'EST PAS UNE SAUCE CACAHUÈTE. Le sate Padang est la grande exception de l'archipel : alors que le sate ayam/madura javanais nage dans une sauce d'arachide, la sauce du sate Padang est une bouillie épaisse (kuah kental) LIÉE À LA FARINE DE RIZ (tepung beras), montée sur le bouillon de cuisson de la viande et des abats, colorée et parfumée par une avalanche d'épices minangkabau (curcuma, gingembre, galanga, coriandre, cumin, anis étoilé, cannelle, cardamome, clou de girofle — jusqu'à 19 épices recensées). Croire que c'est une variante de satay cacahuète est l'erreur la plus répandue. (2) LES ABATS SONT LE CŒUR, PAS UN EXTRA. La version canonique utilise la LANGUE (lidah), les TRIPES (babat), le cœur, parfois le jantung (gros vaisseaux) et la viande — d'abord BOUILLIS longuement pour attendrir, puis embrochés et grillés au charbon de coque de coco, puis noyés de sauce. Faire du sate Padang avec uniquement du filet de bœuf, c'est passer à côté de son identité d'abats. (3) TROIS ÉCOLES rivales, distinguées par la COULEUR de la sauce, selon Wikipedia EN et les sources culinaires minang : Sate Padang Panjang → sauce JAUNE (curcuma dominant) ; Sate Pariaman → sauce ROUGE (piments rouges dominants, plus piquante) ; et la sate de la ville de Padang elle-même → sauce intermédiaire brun-orangé. Certaines sources citent aussi Payakumbuh (sauce brune). Le débat sur « la vraie » couleur n'a pas de vainqueur : chaque ville défend la sienne. Tout cela est servi OBLIGATOIREMENT sur du ketupat ou lontong (gâteau de riz compressé) avec oignons frits. Garants : peuple Minangkabau du Sumatra Ouest, ville de Padang et Padang Panjang, Pariaman, documentation Sri Owen et William Wongso.
Thé chaud sucré (teh talua, le thé-œuf battu minang, en version festive) ou eau glacée. Servi impérativement sur tranches de ketupat/lontong, parsemé de bawang goreng (oignons frits croustillants), parfois avec keripik (chips de manioc) et un quartier de citron vert. Street food du soir typique des gerobak (charrettes) de Sumatra Ouest et de la diaspora minang.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesBouillir la viande et les abats
Échauder rapidement la langue puis peler sa peau rêche. Nettoyer soigneusement les tripes. Mettre langue, tripes et viande dans une grande marmite avec citronnelle écrasée, feuilles de salam, de combava, de curcuma, cannelle, anis étoilé, cardamome et girofle. Couvrir d'eau et faire bouillir doucement 1 h à 1 h 30 jusqu'à ce que tout soit tendre. NE PAS jeter l'eau : ce bouillon parfumé est la base de la sauce.
Piler et faire revenir la pâte d'épices
Piler au mortier (ou mixer) échalotes, ail, piments, curcuma, gingembre, galanga jusqu'à pâte fine. Ajouter coriandre et cumin en poudre. Faire revenir cette pâte dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit profondément parfumée et que l'huile se sépare, environ 8 minutes. Réserver la MOITIÉ pour la sauce, garder l'autre moitié dans la marmite.
Mijoter la viande dans le bumbu
Remettre la viande et les abats égouttés dans la marmite avec une moitié du bumbu et un peu de bouillon, et laisser mijoter 20-30 minutes pour que les saveurs pénètrent et que le liquide réduise. Ajouter le tamarin et saler. Sortir les morceaux, les laisser tiédir, puis les couper en cubes de 2-3 cm.
Monter la sauce jaune à la farine de riz
Délayer la farine de riz dans un peu de bouillon FROID jusqu'à obtenir une bouillie lisse sans grumeaux. Porter le reste du bouillon (600 ml) avec la seconde moitié du bumbu à frémissement, puis verser la farine de riz délayée en remuant constamment. Cuire en remuant sans arrêt jusqu'à consistance de bouillie nappante couleur curry, environ 10-15 minutes. Rectifier sel et acidité.
Embrocher les cubes
Enfiler les cubes de viande et d'abats sur des brochettes (3-4 morceaux par pic), en alternant langue, tripes et viande pour varier les textures. Badigeonner légèrement d'huile ou d'un peu de sauce pour ne pas dessécher au grill.
Griller au charbon de coque de coco
Griller les brochettes sur des braises de charbon de coque de coco, juste pour marquer et parfumer — la viande est déjà cuite, on ne cherche qu'une caramélisation et l'arôme de fumée. Tourner souvent, 3-5 minutes au total. La surface doit être légèrement charbonnée par endroits.
Dresser sur ketupat et noyer de sauce
Trancher le ketupat (ou lontong) dans des assiettes. Disposer les brochettes par-dessus. NOYER généreusement de sauce jaune chaude. Parsemer abondamment d'oignons frits croustillants. Servir immédiatement, bien chaud. La sauce épaisse doit littéralement enrober le riz et les brochettes.
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Sources
- ★★★★★Sri Owen — Indonesian Regional Food and Cookery (Doubleday 1994) — chapitre Sumatra Ouest minangkabau, satay régionaux
- ★★★☆☆Indonesian Traditional Food Recipe — Minangkabau Sate Padang, étapes et sauce
- ★★★★☆Cook Me Indonesian — recette détaillée langue de bœuf, bumbu, sauce jaune farine de riz, double cuisson, ketupat
- ★★★★★Lara Lee — Coconut & Sambal: Recipes from my Indonesian Kitchen (Bloomsbury 2020) — satay et bumbu indonésiens
- ★★★☆☆World Food Guide — fiche sate Padang, abats, sauce jaune
- ★★★★☆Wikipedia EN — sate Padang minangkabau, sauce farine de riz + 19 épices, abats (langue/tripes), trois écoles Padang Panjang/Pariaman/Payakumbuh par couleur, ketupat
- ★★★★☆Wikipedia EN — satay indonésien, contraste sate Padang (sauce épaisse) vs sate cacahuète javanais
- ★★★☆☆Kemang House — recette sate Padang authentique, bumbu et sauce
- ★★★★☆What To Cook Today (cuisinière indonésienne) — recette West Sumatra satay, sauce épaisse, charbon
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