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Atlas Culinaire · Japon · Kyūshū
Galettes de pâte de poisson (surimi) frites, glossy dehors et moelleuses dedans - héritage du royaume Ryūkyū arrivé en terre de Satsuma
Le nom et l'origine du satsuma-age varient selon les régions, ce qui nourrit un débat identitaire. Dans son fief de Kagoshima (ancien domaine de Satsuma), le plat ne s'appelle pas satsuma-age mais tsukeage (つけ揚げ) ou tsukiage, le terme « satsuma-age » étant employé dans le reste du Japon ; il dériverait du ryūkyūen chikiagi / chigiage, pâte de poisson frite que les Okinawaïens cuisinaient avant son introduction en terre de Satsuma. La date d'arrivée est disputée : une tradition l'attribue vers 1864 à des échanges et à l'invasion du royaume Ryūkyū par le clan Shimazu, une légende locale créditant même le daimyo Nariakira Shimazu. La fiche Wikipédia (https://en.wikipedia.org/wiki/Satsuma-age) et le dossier MAFF Traditional Foods recensent ces théories concurrentes et les variantes de noms.
Shōchū de patate douce (imo-jōchū) de Kagoshima, allongé d'eau chaude (oyuwari), ou une bière fraîche ; le gras frit de la galette appelle un alcool sec et parfumé.
Fierté de Kagoshima où on l'appelle tsukeage, retenue parmi les 28 produits du label « Taste of Kagoshima » créé en 2016 ; aliment du quotidien, en apéritif au shōchū, dans l'oden et les bentō partout au Japon.
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Retirez peau et arêtes, coupez le poisson en morceaux et mixez-le par à-coups avec le sel jusqu'à obtenir une pâte collante et brillante. Le sel est ce qui fait « prendre » le surimi : il libère la myosine qui donne l'élasticité. Gardez le bol et la pâte au frais.
Ajoutez sucre, saké, mirin, fécule, blanc d'œuf et gingembre, puis mixez de nouveau brièvement jusqu'à une pâte lisse et homogène. Goûtez l'assaisonnement (la pointe de cuisson révèle un goût franchement sucré-salé typique de Kagoshima). La pâte doit être souple mais tenir sur une cuillère.
Mélangez à la spatule (sans plus mixer) l'oignon nouveau, la carotte et éventuellement encornet ou crevettes. On peut décliner à l'infini : wood ear, beni shōga, poulpe. Répartissez bien pour que chaque galette en contienne.
Les mains huilées ou humides, prélevez environ 50 g de pâte et façonnez des galettes ovales et plates d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Lissez la surface pour une friture régulière. Posez-les sur un plateau légèrement huilé.
Chauffez l'huile à 160 °C et plongez les galettes sans surcharger. Frire 3 à 4 minutes : elles gonflent légèrement et remontent à la surface. Cette première cuisson douce cuit le cœur sans brunir l'extérieur.
Montez l'huile à 170 °C et poursuivez 1 à 2 minutes jusqu'à une belle couleur dorée et brillante. La peau doit être lisse et ambrée, l'intérieur blanc et moelleux. Retournez pour une coloration homogène.
Sortez les galettes et égouttez-les sur une grille. Laissez tiédir quelques minutes : le satsuma-age se mange chaud, tiède ou froid, et entre aussi dans l'oden et les nouilles. Le moelleux à cœur doit rester élastique.
Servez les galettes nature ou avec un filet de sauce soja et une pointe de gingembre râpé. À Kagoshima on les déguste souvent telles quelles, à l'apéritif avec un shōchū local. Conservez le reste au frais et réchauffez avant de consommer.
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