Satti — Brochettes de rue Tausug au bouillon rouge de coco

Mélanger l'annatto en poudre, le jus de calamansi et le sel dans un bol. Ajouter les cubes de bœuf (ou poulet) et mélanger pour que chaque morceau soit bien enrobé de marinade orange-rouge. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer minimum 6 heures, idéalement une nuit entière. La marinade à l'annatto colore la viande en profondeur et amorce une légère attendrissage par l'acide du calamansi. Plus longtemps la viande marine, plus intense sera la couleur au grill.

Dans une casserole, faire revenir l'oignon et l'ail dans un filet d'huile jusqu'à translucidité. Ajouter la pâte de crevettes (bagoong) et faire revenir 1 minute pour qu'elle libère son parfum. Verser le bouillon de poulet et le lait de coco, porter à frémissement. Incorporer le taro cuit écrasé en purée lisse, remuer pour l'intégrer et épaissir la sauce. Ajouter curcuma, curry et pâte de piments. Laisser mijoter à feu doux 15 à 20 minutes en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une sauce épaisse et nappante, couleur brun-orangé. La sauce doit être assez épaisse pour napper une cuillère.

Enfiler les cubes de viande marinée sur des brochettes en bambou préalablement trempées dans l'eau (pour ne pas brûler). 3 à 4 cubes par brochette. Griller sur braises de charbon à feu moyen, en retournant régulièrement, 4 à 6 minutes selon l'épaisseur des cubes. La viande doit être uniformément caramélisée et légèrement charbonnée sur les bords, avec une couleur brun-rouge intense due à l'annatto. En l'absence de charbon, utiliser un grill à gaz ou une poêle grill bien chaude — mais le charbon est indispensable pour l'arôme fumé authentique.

Servir les brochettes immédiatement sorties du grill, sur un plateau avec le puso (riz en feuille de palmier) ou du riz blanc collant. Verser un bol de sauce satti chaude à côté pour tremper. Dans les échoppes de rue de Zamboanga, la sauce est en libre-service (refillable) — les habitués en prennent parfois trois bols pour un seul satti. Garnir d'un demi-calamansi pressé au dernier moment sur les brochettes pour un éclat d'acidité.