Sattu ka Paratha(सत्तू का पराठा)

Mélangez l'atta, le sel et l'huile (et si vous voulez kalonji et ajwain), versez l'eau en filet et pétrissez une pâte lisse et SOUPLE, plus molle qu'une pâte à roti — sinon le sattu sec la boira au rouleau. On veut une pâte qui rebondit sans coller ; trop ferme, mouillez les mains et re-pétrissez.

Couvrez d'un linge humide vingt à trente minutes. Le gluten se détend, la pâte devient élastique et se roule fin sans se rétracter. Un linge humide, pas sec, pour qu'elle ne croûte pas.

Dans un bol, mêlez le sattu, l'oignon, l'ail, le gingembre, les piments, la coriandre, l'ajwain, le kalonji, le masala d'achar et le sel. L'odeur torréfiée du sattu et le piquant vert cru montent aussitôt ; frottez l'ajwain entre les paumes pour en libérer l'arôme.

Versez l'huile de moutarde crue, l'huile et le masala d'achar puis le citron, mélangez, et n'ajoutez l'eau qu'au compte-gouttes — une à deux cuillerées maximum — jusqu'au point où une pincée pressée garde sa forme sans être humide ni collante. C'est toute la marge entre la farce qui craque et celle qui fuit ; trop humide, rattrapez avec du sattu sec.

Laissez la farce quinze à trente minutes : les saveurs fusionnent et l'oignon relâche son eau. Pressez-la alors pour évacuer l'excès et rajoutez un filet d'huile de moutarde pour reformer le liant. C'est ce geste qui fait un paratha qui se conserve.

Étalez une boule de pâte en disque de dix à douze centimètres, déposez deux cuillerées de farce au centre — pas plus — remontez les bords en bourse et pincez pour sceller hermétiquement, puis aplatissez doucement du plat de la main. La farce doit peser environ un tiers du disque, jamais davantage.

Farinez et roulez le paratha jusqu'à dix-huit ou vingt centimètres, en pression légère et régulière du centre vers les bords, en retournant une fois. La farce sèche perce si vous forcez ; si un point affleure, saupoudrez d'atta et continuez léger.

Sur un tawa chaud à feu moyen-vif, posez le paratha, cuisez jusqu'aux premières bulles, retournez, badigeonnez de ghee, retournez encore en badigeonnant l'autre face et pressez les bords à la spatule jusqu'à des taches dorées croustillantes des deux côtés. Ce sont les bords, souvent les plus farcis, qu'il faut presser pour bien les cuire.