Atlas Culinaire · Côte d'Ivoire · Afrique
Sauce aux crevettes séchées
La sauce qui concentre la mer — crevettes séchées réhydratées puis mijotées à l'huile rouge, dont le parfum iodé domine sans qu'aucune chair fraîche n'intervienne.
Son emploi comme ingrédient principal, entier et réhydraté, est en revanche moins fréquent et pose une question de dosage que les cuisines pressées tranchent mal.
Le point réellement décisif est la réhydratation : jetées sèches dans une sauce, les crevettes restent coriaces et libèrent une salinité brutale, alors qu'un trempage préalable de vingt minutes les assouplit et permet de récupérer une eau de trempage puissamment parfumée qu'on réintègre.
Le second débat porte sur cette eau de trempage précisément, jetée par les uns comme trop salée, conservée par les autres comme le meilleur du produit, la pratique lagunaire penchant nettement pour la conservation après ajustement du sel de la sauce.
Le troisième point concerne la provenance : les crevettes séchées de lagune, plus petites et plus parfumées, sont préférées aux grosses crevettes séchées d'importation, plus neutres.
Enfin, le sel apporté est tel qu'un salage supplémentaire est presque toujours une erreur.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTrier les crevettes séchées
Étalez les crevettes séchées sur un plateau et triez-les en écartant les fragments de carapace, les débris et les crevettes noircies. Les crevettes séchées artisanalement contiennent toujours des impuretés. Une crevette noircie est oxydée et donnera un goût rance. Ce tri rapide améliore nettement le résultat.
Le pourquoiL'oxydation des lipides insaturés des crevettes séchées produit des composés de rancissement au goût persistant.
Réhydrater et récupérer l'eau
Couvrez les crevettes d'eau tiède et laissez-les tremper une vingtaine de minutes, jusqu'à ce qu'elles s'assouplissent et regonflent. Filtrez ensuite en conservant impérativement l'eau de trempage, qui est un fumet concentré puissamment parfumé. Rincez brièvement les crevettes. Cette eau sera réintégrée dans la sauce.
Le pourquoiLa réhydratation restaure la souplesse du tissu musculaire déshydraté et libère les composés sapides solubles dans l'eau de trempage.
Monter la base à l'huile rouge
Faites revenir les oignons émincés avec l'ail et le gingembre dans l'huile de palme rouge, ajoutez le concentré et laissez-le brunir deux minutes, puis versez les tomates mixées. Laissez cuire quinze minutes jusqu'à ce que l'huile remonte franchement. La base doit être cuite avant l'arrivée des crevettes. Ne salez pas.
Le pourquoiLes arômes des crevettes séchées sont partiellement liposolubles et se libèrent dans l'huile de palme chaude.
Faire revenir les crevettes
Ajoutez les crevettes réhydratées et égouttées à la base et faites-les revenir cinq minutes en remuant. Elles se colorent et libèrent leurs arômes dans l'huile chaude. Cette étape courte de saisie développe des notes torréfiées qu'une simple immersion ne donnerait pas. Elles doivent prendre une teinte plus soutenue.
Le pourquoiLa réaction de Maillard sur les protéines de surface des crevettes génère des composés torréfiés absents d'une simple cuisson à l'eau.
Mouiller au fumet et mijoter
Versez l'eau de trempage filtrée et le complément d'eau, ajoutez les aubergines africaines entières et le piment, puis laissez mijoter vingt minutes à découvert. Le fumet concentre et la sauce prend une couleur brun orangé. Les aubergines s'attendrissent. Ne salez toujours pas.
Le pourquoiLa réduction concentre les acides aminés libres et les nucléotides des crevettes, responsables de l'umami intense de la sauce.
Lier aux aubergines
Retirez les aubergines cuites, écrasez-les dans une louche de sauce et remettez la purée dans la marmite. Cette liaison au légume donne du corps à une sauce qui n'a aucun autre liant. Mélangez et laissez cuire cinq minutes de plus. La sauce doit napper le dos de la cuillère.
Le pourquoiLes pectines de l'aubergine cuite constituent le seul agent épaississant de cette sauce sans farine ni graine.
Goûter et ajuster le sel
Goûtez maintenant, et seulement maintenant, pour décider s'il faut saler. Dans la majorité des cas, les crevettes séchées et leur eau de trempage ont apporté tout le sel nécessaire. Si la sauce est trop salée, allongez d'un peu d'eau bouillante et rééquilibrez avec un peu de tomate. Retirez le piment si nécessaire.
Le pourquoiL'apport d'acidité et de sucres de la tomate modifie la perception de la salinité sans diluer les autres arômes.
Servir avec riz ou attiéké
Servez la sauce brûlante avec du riz blanc, de l'attiéké ou du foutou. Sa puissance iodée en fait une sauce qui se suffit sans autre protéine. Répartissez les crevettes équitablement dans chaque assiette. Une coupelle de piment écrasé accompagne pour ceux qui veulent relever.
Le pourquoiLa neutralité d'un féculent non assaisonné met en valeur la puissance aromatique d'une sauce très concentrée.
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Sources
- ★★★★☆Gastronomie Ivoirienne — les Akan lagunaires et la gastronomie ivoirienne, sauces N'tro et Adjindou
- ★★★★☆Recettes.ci — dix specialites traditionnelles de la cuisine ivoirienne
- ★★★☆☆Cuisine de Carole — grand lexique de la cuisine ivoirienne
- ★★★★★Livre — Food Culture in Sub-Saharan Africa, Fran Osseo-Asare (Greenwood Press, 2005) — référence culture alimentaire Grands Lacs, légumineuses staple
- ★★★★★IRD Horizon — transformation et conservation du poisson en Cote d'Ivoire (PDF)
- ★★★★☆Jessica B. Harris — The Africa Cookbook: Tastes of a Continent (Simon & Schuster)
- ★★★☆☆Recettes.de — index des recettes de Cote d'Ivoire
- ★★★★☆Wikipedia FR — Cuisine ivoirienne
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