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Atlas Culinaire · Gabon · Afrique
Le folong gabonais â amarante verte des climats chauds blanchie au bicarbonate puis liĂ©e Ă une crĂšme d'arachide veloutĂ©e, sauce de feuilles douce et nourrissante du quotidien
Faut-il du bicarbonate de soude pour cuire le folong, et l'arachide est-elle obligatoire ? Deux points tranchĂ©s par les sources gabonaises et camerounaises. **Alice PĂ©gie Cuisine** documente la technique du bicarbonate : on blanchit l'amarante « dans l'eau bouillante salĂ©e avec de petits morceaux de bicarbonate de soude pour que les feuilles s'attendrissent et gardent leur couleur verte ». Le dĂ©bat existe car certaines cuisiniĂšres refusent le bicarbonate (qui dĂ©truit une partie des vitamines) et prĂ©fĂšrent un simple blanchiment salĂ© â La Gabonaise de Cuisine, dans son *Folon au maquereau fumĂ©*, utilise le bicarbonate (1 c.Ă .c. pour 1 kg) tandis que d'autres l'omettent. DeuxiĂšme point : l'arachide. Le folong se cuisine AVEC ou SANS pĂąte d'arachide. La version *folong aux arachides* (Alice PĂ©gie, Camerdish) lie les feuilles Ă une crĂšme de cacahuĂštes pilĂ©es pour une sauce riche et veloutĂ©e ; la version gabonaise au maquereau fumĂ© reste maigre, Ă l'huile vĂ©gĂ©tale, sans arachide. Les deux Ă©coles coexistent au Gabon. TroisiĂšme prĂ©cision botanique : le *folon* ou *folong* est l'amarante verte (*Amaranthus*, famille des AmaranthacĂ©es), « espĂšce de plantes originaire des climats chauds, tropicaux et subtropicaux » comme le Gabon, Ă ne pas confondre avec l'Ă©pinard europĂ©en mĂȘme si on traduit souvent par « Ă©pinard africain ». L'acteur clĂ© Alice PĂ©gie tranche enfin sur la pĂąte d'arachide : la lier hors du feu avec un peu de sauce pour Ă©viter les grumeaux, puis l'ajouter progressivement.
Jus de bissap ou de gingembre â biĂšre RĂ©gab â eau plate ; la douceur de l'arachide appelle une boisson fraĂźche non sucrĂ©e
La sauce folong â amarante verte africaine, parfois appelĂ©e « Ă©pinard africain » â est une sauce de feuilles trĂšs consommĂ©e au Gabon comme dans tout le Cameroun et l'Afrique centrale, oĂč le folong pousse Ă profusion toute l'annĂ©e grĂące au climat chaud. Sa version aux arachides en fait un plat doux, crĂ©meux et nourrissant, apprĂ©ciĂ© au quotidien et dans les repas familiaux. Comme les feuilles de manioc, chaque famille a sa recette (au poisson fumĂ© maigre ou Ă l'arachide riche). Plat-aliment qui combine vert nourrissant et protĂ©ine, il s'inscrit dans la grande famille des sauces de feuilles qui structurent l'alimentation gabonaise. Note 8/10 â sauce de feuilles courante et apprĂ©ciĂ©e, un cran moins iconique que les feuilles de manioc mais bien ancrĂ©e.
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Effeuiller le folong en retirant les branches et tiges Ă©paisses, ne garder que les feuilles et jeunes tiges tendres. Laver abondamment Ă l'eau froide plusieurs fois pour Ă©liminer tout le sable que les feuilles retiennent. Pendant ce temps, si tu utilises de la viande, la couper en cubes ; si tu utilises du poisson fumĂ©, le rĂ©hydrater, l'Ă©mietter et retirer les arĂȘtes. Ămincer l'oignon, concasser la tomate, Ă©craser l'ail.
Porter Ă Ă©bullition une grande casserole d'eau salĂ©e avec une pointe de bicarbonate de soude. Y plonger le folong 1 Ă 2 minutes seulement, juste pour l'attendrir et fixer sa couleur verte vive. Ăgoutter aussitĂŽt et, si les feuilles sont encore grandes, les hacher finement. Ce blanchiment rapide adoucit l'amertume tout en prĂ©servant le vert Ă©clatant. Pour une version sans bicarbonate, blanchir simplement Ă l'eau salĂ©e.
Si tu utilises de la viande, la cuire dans un peu d'eau salée avec un morceau d'oignon jusqu'à tendreté, en réservant le bouillon. Si tu utilises du poisson fumé, il est déjà cuit, il suffira de l'ajouter plus tard. Cette base protéinée et son jus vont parfumer toute la sauce. Garder le bouillon de cuisson, il servira de liquide de base à la sauce.
Dans une marmite, chauffer l'huile (palme pour la version riche, végétale pour la version maigre). Y faire revenir l'oignon émincé, l'ail et la tomate concassée pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les légumes fondent. Ajouter un verre d'eau ou de bouillon réservé, le crayfish moulu et le cube de bouillon. Laisser réduire quelques minutes pour installer la base de la sauce.
Hors du feu, prélever 4 à 5 cuillerées de sauce chaude et les mélanger soigneusement à la pùte d'arachide jusqu'à obtenir une crÚme lisse et homogÚne, sans grumeau. Reverser ce mélange dans la marmite en remuant. Remettre à feu doux et laisser épaissir une vingtaine de minutes en remuant réguliÚrement, à demi couvert car la sauce d'arachide mousse et peut déborder.
Ajouter le folong blanchi et la protéine (viande cuite égouttée ou poisson fumé émietté) dans la sauce à l'arachide. Mélanger soigneusement pour enrober les feuilles de crÚme. Ajouter le piment si désiré. Laisser mijoter encore 10 minutes à feu doux pour que tous les éléments se marient et que la sauce prenne sa texture nappante finale. Goûter et rectifier le sel.
Servir la sauce folong aux arachides bien chaude, accompagnée de banane plantain cuite à la vapeur, de manioc bouilli, d'igname ou de riz blanc. La douceur crémeuse de l'arachide et le vert tendre du folong en font une sauce de feuilles réconfortante et complÚte. Un trait d'huile de palme crue au service intensifie la couleur pour ceux qui aiment.
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