Sauce Gouagouassou

Faites bouillir les petites aubergines amères (gnangnan) une trentaine de minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres, puis égouttez et écrasez-les au mortier. Cette cuisson longue dompte leur amertume caractéristique.

Dans une marmite, mettez la viande de brousse ou le poisson/poulet fumé avec oignon, concentré de tomate, piment et un peu d'eau. Portez à frémissement pour démarrer le bouillon parfumé qui recevra les légumes.

Ajoutez les aubergines africaines et les gombos dans le bouillon et laissez cuire jusqu'à tendreté. Retirez-les, puis écrasez-les au mortier avec une partie de l'oignon. Le gombo apporte le côté légèrement filant.

Torréfiez les graines d'akpi à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles libèrent leur parfum, puis pilez-les en pâte. L'akpi est la signature aromatique et un liant naturel du gouagouassou.

Reversez dans le bouillon les purées de gnangnan, d'aubergine et de gombo, ajoutez la pâte d'akpi et mélangez. La sauce prend une couleur verte sombre et une texture épaisse et homogène.

Laissez mijoter à feu doux une dizaine de minutes pour que l'akpi, le fumé et les légumes fusionnent. Rectifiez le sel, le cube et le piment. La sauce doit napper généreusement.

Servez le gouagouassou bien chaud sur du foutou d'igname, plat de prédilection des fêtes baoulé comme Paquinou. Disposez la viande fumée sur le dessus.