Sauce Kôpè(Gombo)

Lavez et râpez finement les gombos à la râpe (ou hachez-les très fin). Plus le gombo est fin, plus la sauce sera filante et homogène. Réservez.

Dans une marmite, mettez les crabes, la peau de bœuf fumée, le poisson et les crevettes fumés avec oignon, piment et un verre d'eau. Salez, cubez et portez à frémissement une dizaine de minutes pour parfumer le bouillon.

Ajoutez le gombo râpé et la pointe de potasse, complétez d'un peu d'eau et cuisez à feu doux en remuant régulièrement. La sauce devient filante, lisse et d'un vert vif. La potasse fixe le mucilage.

Versez l'huile rouge de palme et mélangez délicatement : elle nappe la sauce d'une couche luisante et lui donne sa couleur et son goût caractéristiques. Laissez chauffer 2-3 min sans bouillir fort.

Goûtez et ajustez sel, piment et cube. La sauce doit être filante, savoureuse, marine et légèrement piquante, sans arrière-goût savonneux de potasse.

Coupez le feu et laissez reposer quelques minutes pour que les saveurs marines infusent le gombo. Vérifiez que les crabes et fruits de mer sont bien cuits.

Servez la sauce kôpè bien chaude avec des boules de placali, ou avec du foutou ou du riz. On la mange à la main : la texture glissante du placali répond au filant du gombo.