Sauces de friterie belges

Sortez les jaunes d'œufs et la moutarde du réfrigérateur au moins trente minutes avant de commencer. Une mayonnaise se rate presque toujours par écart de température entre les jaunes et l'huile : les deux doivent être à la même température, celle de la pièce.

Fouettez les jaunes avec la moutarde, le sel et le poivre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis versez l'huile en filet extrêmement lent au début, sans cesser de fouetter. Quand l'émulsion a pris et épaissi, vous pouvez accélérer. Terminez par le vinaigre, qui détend légèrement et relève.

Si elle tranche, ne la jetez pas : mettez un jaune d'œuf frais dans un bol propre, fouettez-le, et incorporez-y la mayonnaise ratée cuillerée par cuillerée comme si c'était de l'huile. Elle se remonte presque toujours. Une cuillerée d'eau tiède fouettée vivement fonctionne aussi sur un début de séparation.

Prélevez un tiers de la mayonnaise. Hachez très finement les poivrons rouges grillés et l'oignon, égouttez-les soigneusement, et incorporez-les avec le concentré de tomate et la pointe de sucre. L'andalouse doit être douce, franchement poivronnée, et d'un rose orangé homogène.

Prélevez un deuxième tiers de mayonnaise et incorporez-y le ketchup, le paprika, puis la harissa ou le sambal oelek petit à petit en goûtant. La samouraï est la plus forte des trois : elle doit piquer franchement et laisser une brûlure nette, sinon ce n'est qu'une sauce cocktail.

Prélevez le dernier tiers, mixez très finement l'ananas et égouttez-le, puis incorporez-le avec le ketchup et le curry. La brasil est la sauce fruitée du trio : elle doit être nettement sucrée et parfumée à l'ananas, et c'est ce qui la distingue de l'andalouse avec laquelle on la confond souvent.

Filmez les trois sauces au contact et laissez-les reposer au moins deux heures au réfrigérateur, idéalement une nuit. Les saveurs se fondent, le piment de la samouraï se diffuse, les poivrons de l'andalouse imprègnent la mayonnaise. Rectifiez l'assaisonnement après ce repos, jamais avant.

Servez généreusement sur des frites belges en cornet, ou en ramequins à part pour que chacun choisisse. Ces trois sauces se conservent deux jours au réfrigérateur, pas davantage, puisqu'elles contiennent des œufs crus. En friterie, c'est l'andalouse qui domine largement les commandes.