Saucisse campinoise

Parez l'épaule et la gorge, coupez-les en cubes et placez-les au congélateur trente minutes avec les pièces du hachoir. Sur une saucisse fraîche, où le grain doit rester net, cette étape est encore plus déterminante que sur une charcuterie sèche.

Hachez viande et gras ensemble à la grille de huit à dix millimètres — gros, résolument. C'est ce hachage grossier qui donne à la saucisse campinoise son grain visible à la coupe et sa texture carnée, par opposition aux mêlées fines et émulsionnées de l'industrie.

Trempez la chapelure dans le lait, écrasez en bouillie et laissez gonfler dix minutes. Mélangez à la main dans un bac froid avec la viande hachée, le sel, le poivre blanc, la muscade, le macis et la coriandre, en ajoutant l'eau glacée petit à petit. Travaillez juste ce qu'il faut pour homogénéiser.

Faites cuire une petite galette de mêlée à la poêle et goûtez-la chaude. Sur une saucisse, on juge à chaud puisque c'est ainsi qu'elle se mange. Rectifiez sel, muscade et poivre dans le reste : une saucisse fraîche sous-assaisonnée n'a aucun intérêt et rien ne la rattrapera.

Embossez la mêlée dans les boyaux dessalés et rincés, sans serrer excessivement et sans laisser de poche d'air, puis torsadez tous les vingt centimètres pour former de grosses saucisses. La campinoise est une grosse saucisse : le calibre fait partie de son identité.

Laissez les saucisses reposer une nuit au réfrigérateur, sur une grille et non entassées. Le sel finit de pénétrer, les épices se diffusent, et le boyau se ressuie légèrement, ce qui améliore beaucoup la tenue à la cuisson du lendemain.

Posez les saucisses dans une poêle froide avec une noix de beurre et montez le feu progressivement à moyen. Laissez cuire quinze à vingt minutes en les retournant régulièrement. Ne les piquez jamais : elles perdraient leur gras et ressortiraient sèches. Une saucisse cuite doucement ne réclame aucun trou.

Servez les saucisses entières sur un stoemp de pommes de terre aux carottes ou au chou frisé, avec une compote de pommes acidulée à part et le jus de la poêle déglacé d'un fond d'eau. C'est le service campinois, et c'est aussi celui de toute la Flandre pour les saucisses fraîches.