Saucijsjes

Travaillez TOUT au froid, viande et matériel sortis du frigo au dernier moment (sous 5 °C) pour l'hygiène et la texture. Hachez le porc maigre et le lard ensemble à la grille moyenne. Mélangez avec le sel, le poivre, la noix de muscade, le macis et la pointe de clou de girofle, puis incorporez l'eau glacée jusqu'à obtenir une farce homogène et liée.

Couvrez la farce et laissez-la reposer au réfrigérateur. Un minimum d'une à deux heures suffit, mais une nuit entière développe nettement mieux les arômes. Ce repos est le secret d'un saucijsje qui a du goût et pas seulement du sel.

Rincez les boyaux trempés, enfilez-les sur l'entonnoir du poussoir et remplissez sans poches d'air, en serrant régulièrement. Tordez ensuite le long boudin en petites saucisses individuelles d'environ 12 à 15 cm, c'est ce tortillon qui distingue le saucijsje du long braadworst.

Replacez les saucijsjes au réfrigérateur le temps qu'ils se raffermissent, idéalement une heure. Ils tiendront mieux à la poêle et garderont leur forme. Sortez-les ensuite une demi-heure avant cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante.

Faites fondre le beurre dans une poêle et attendez qu'il cesse de mousser. Déposez les saucijsjes et saisissez-les environ deux minutes par face à feu moyen pour les colorer. NE PIQUEZ JAMAIS le boyau et retournez toujours à la pince, la fourchette ferait fuir le jus et dessécherait la chair.

Baissez le feu, ajoutez un fond d'eau chaude dans la poêle et couvrez. Laissez cuire doucement de sept à dix minutes en retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la chair soit ferme au toucher et qu'un jus clair (et non rosé) perle quand on presse légèrement. Le feu doux empêche le boyau d'éclater.

Sortez les saucijsjes du feu et laissez-les reposer quelques minutes sous une feuille d'aluminium : le jus se redistribue et la saucisse reste moelleuse. Servez-les bien dorées au cœur du dîner familial, avec une généreuse purée de pommes de terre (aardappelpuree) ou une stamppot et un trait de jus.