Atlas Culinaire · Liechtenstein · Europe
Sauerkraut mit Schüblig
Une choucroute confite au vin blanc, genièvre et lard fumé, couronnée d'un Schüblig st-gallois poché juste sous l'ébullition — le plat d'hiver paysan du Rhin alpin, plus sobre que la choucroute alsacienne.
La recette de référence de Swissmilk tranche en faveur du vin blanc pour déglacer, avec genièvre, girofle et laurier comme aromates obligatoires, et impose surtout de cuire les saucisses séparément pour éviter que leur gras ne s'écoule sur la choucroute et qu'elles n'éclatent.
Le second point, unanime chez les bouchers st-gallois, est qu'on ne fait JAMAIS bouillir le Schüblig : il se pose dans une eau chauffée juste sous le point d'ébullition et on le laisse tirer 25 minutes, sous peine de voir la peau éclater.
Le St.
Galler Schüblig, saucisse échaudée fumée de bœuf, porc et lard, est inscrit au Patrimoine culinaire suisse et sa production est légalement restreinte au canton de St-Gall (mais sans IGP à ce jour).
Les puristes du Rhin alpin défendent enfin le terme dialectal Sauerchabis/Suurchrut et refusent l'amalgame avec la Choucroute garnie alsacienne, plat distinct à salaisons multiples.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesÉtuver l'oignon
Faites fondre le beurre dans une cocotte épaisse à feu moyen. Suez l'oignon émincé jusqu'à translucidité sans coloration. Cette base douce arrondit l'acidité de la choucroute et porte tout le parfum du plat.
Aérer la choucroute
Ajoutez la moitié de la choucroute crue, défaites-la à la fourchette pour l'aérer et la mélanger au gras. Une choucroute compacte cuit mal et reste filandreuse ; l'aération garantit une texture fondante.
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec sur la choucroute chaude et laissez l'alcool s'évaporer quelques instants. Le vin apporte l'acidité vineuse typique du Rhin alpin qui distingue cette choucroute de la version à l'eau.
Monter les couches
Enfouissez le lard fumé au centre, parsemez genièvre, laurier et girofle, recouvrez du reste de choucroute. Mouillez avec le bouillon sans noyer. Le lard infuse son gras fumé et les baies de genièvre sont l'épice signature alpine.
Mijoter à couvert
Couvrez et laissez mijoter très doucement (frémissement à peine perceptible) 60 à 90 min. La choucroute doit confire lentement, devenir tendre et translucide, et absorber les aromates.
Ajouter les pommes de terre
Pour les 30 dernières minutes, enfoncez les pommes de terre épluchées dans la choucroute (ou cuisez-les à part en robe/vapeur pour les garder nettes). Elles s'imprègnent du jus parfumé.
Pocher le Schüblig — geste critique
Dans une casserole séparée, chauffez de l'eau jusqu'au point de frémissement, coupez le feu (ou maintenez un frémissement à peine perlant) et plongez les Schüblig. Laissez tirer 25-30 min SANS jamais faire bouillir.
Dresser
Découpez le lard en tranches, dressez la choucroute égouttée sur un grand plat, posez dessus les Schüblig entiers, les pommes de terre et le lard. Servez brûlant, moutarde à part.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★☆alleswurscht.li — collection "Typisch Liachtaschtää" (Kratzate listée)
- ★★★★★Patrimoine culinaire suisse (institutionnel) — composition, histoire, fabrication
- ★★★★★Swissmilk — Sauerkraut mit Speck und Wurst
- ★★★★☆Rollis Rezepte — St. Galler Schüblig (technique pochage)
- ★★★★☆Wikipedia — histoire 1438, IGP 2008, couleur pâle, tabou moutarde, OLMA
- ★★★★★Swissmilk — St. Galler Schüblig mit Rösti
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.