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Schlorzifladen
Une Wähe sombre et mielleuse : fond brisé, couche de poires séchées (Schlorzi) réhydratées et épicées, nappée d'un appareil à la crème — la pâtisserie de Saint-Sylvestre du Rhin alpin.
Le Schweizerisches Idiotikon (1881) et l'inventaire du patrimoineculinaire.ch établissent qu'autour de 1900 la « Bireflade » était répandue dans toute la Suisse orientale, et que l'attribution univoque au Toggenburg et à l'Appenzell n'est intervenue qu'après la Seconde Guerre mondiale.
Le Liechtenstein et la région Werdenberg, qui partagent la même vallée rhénane et la même tradition de poires séchées (la farine venait historiquement de Grabs, en Werdenberg), défendent leur filiation : l'association « Lichtensteiner Bereflade-Chuchi » a explicitement revendiqué ce gâteau dès 1978 (patrimoineculinaire.ch).
S'ajoute la controverse de composition : poires séchées en purée vs morceaux, pâte brisée vs levée vs feuilletée, et présence ou non d'alcool (vin rouge, kirsch ou Alpenbitter) — les versions familiales et le chef étoilé Andreas Caminada les traitent différemment.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesRéhydrater et cuire les poires
Équeutez 300 g de poires séchées. Portez à ébullition le vin rouge (ou jus de raisin) avec le sucre et la cannelle, puis faites-y mijoter les poires environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres et gorgées de liquide aromatique.
Pâte brisée
Mélangez farine et sel, sablez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à une texture de chapelure, puis incorporez le séré (ou l'eau) et formez une boule SANS pétrir. Filmez et réfrigérez 30 minutes : le froid garantit une pâte friable.
Purée Schlorzi
Mixez les poires cuites avec leur jus en une purée épaisse et lisse, ajoutez anis/épice à pain de poires et, si désiré, noix hachées et sultanines. Laissez COMPLÈTEMENT refroidir : une purée chaude ferait fondre la pâte et trancher l'appareil.
Foncer le moule
Préchauffez le four à 190-200 °C. Étalez la pâte sur ~3 mm, foncez un moule à tarte (28-32 cm) beurré, puis piquez le fond à la fourchette : les trous évitent que la pâte ne gonfle sous la garniture.
Étaler la Schlorzi
Répartissez la purée de poires FROIDE en couche régulière sur le fond, jusqu'à environ 1 cm du bord. Lissez à la spatule. Cette couche sombre est l'âme du fladen — d'où le surnom Doppelfladen.
Rahmguss
Fouettez crème, lait, œufs, maïzena et sucre jusqu'à homogénéité. Versez doucement ce mélange sur la couche de poires pour la recouvrir entièrement.
Enfourner en bas du four
Enfournez dans le bas du four 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que l'appareil soit pris et doré. La position basse cuit bien le fond sans brûler le dessus.
Refroidir et sucrer
Laissez refroidir sur une grille, puis saupoudrez de sucre glace. Le Schlorzifladen se déguste tiède ou froid, traditionnellement le soir de la Saint-Sylvestre (Hüslinacht dans le Haut-Toggenburg).
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Sources
- ★★★★☆Swissmilk — Schlorzifladen
- ★★★★☆Betty Bossi — Schlorzifladen
- ★★★★☆doazmol-rezepte.ch — archives recettes anciennes (1908)
- ★★★★☆Toggenburg24 — média régional
- ★★★★☆GaultMillau — Schlorzifladen by Andreas Caminada
- ★★★★★Patrimoine culinaire suisse — Schlorzifladen
- ★★★☆☆SwissTastes — région Liechtenstein-Werdenberg
- ★★★★☆Wikipedia DE — Schlorzifladen (Idiotikon 1881)
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