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Atlas Culinaire · Canada · Amériques
Le saumon canné (candied salmon) est l'une des grandes préparations autochtones de la Colombie-Britannique : du saumon du Pacifique (Chinook, Sockeye ou Coho) tranché en filets épais, saumuré dans un mélange de sel et de sucre brun, puis fumé lentement pendant 8 à 12 heures à basse température jusqu'à obtenir une texture entre le saumon fumé et la viande séchée — croustillant à l'extérieur, fondant et caramélisé, avec un glaçage sucré-salé qui craquèle sous la dent. Ce saumon était le poisson de voyage et de réserve des nations côtières — dense, long à se conserver, riche en protéines et en gras essentiels pour les mois d'hiver.
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Mélanger le sucre brun, le sel, le poivre et le Cayenne (si utilisé) dans un bol. Tapisser un plat non réactif (verre ou céramique) d'une couche de saumure sèche. Poser les tranches de saumon peau en dessous. Couvrir généreusement de saumure. Répéter en couches si nécessaire. Couvrir de film alimentaire. Réfrigérer 8-12 heures (une nuit). La saumure va extraire l'humidité du saumon — une mare de liquide se forme dans le plat.
Après saumure, rincer chaque tranche sous l'eau froide courante pour retirer l'excès de sel. Sécher soigneusement avec du papier absorbant. Poser les tranches sur une grille et laisser sécher à air libre dans un endroit frais 2-4 heures (ou devant un ventilateur 1h). Une pellicule légèrement collante et brillante doit se former en surface — c'est la 'pellicule' qui va accrocher la fumée et le glaçage.
Préparer le fumoir à 60-70°C (140-160°F). Ajouter les copeaux d'aulne trempés sur les braises. Poser les tranches de saumon côté peau sur les grilles. Fumer 8-10 heures en maintenant la température constante et en ajoutant des copeaux toutes les 2 heures. Après 4 heures, badigeonner de sirop d'érable (si utilisé) toutes les heures pour construire le glaçage. Le saumon est prêt quand il est d'un brun-acajou profond, ferme à l'extérieur, légèrement fondant au centre.
À la sortie du fumoir, laisser refroidir complètement sur grille à température ambiante (1-2h). Le saumon canné se raffermit en refroidissant. Se conserve 2 semaines au réfrigérateur dans un contenant hermétique ou 3 mois au congélateur. Le glaçage doit être brillant, craquelant et légèrement collant.
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