Saumon gravlax de la Colombie-Britannique

Sortir le filet de saumon congelé du congélateur et le laisser décongeler lentement au réfrigérateur pendant 24 heures (jamais à température ambiante ni sous l'eau chaude — la décongélation rapide dégrade la texture de la chair). Le saumon est prêt à mariner quand il est complètement décongelé mais encore très froid (2-4°C). Éponger soigneusement avec du papier absorbant — l'humidité de surface ralentit la pénétration de la marinade.

Mélanger le gros sel, le sucre et le poivre blanc dans un bol. Ajouter le gin et mélanger brièvement — la saumure va légèrement s'humidifier sans se dissoudre entièrement. Le gin doit être réparti dans toute la masse de sel-sucre.

Dans un grand plat ou une lèchefrite, étaler une couche d'aneth frais. Poser le filet de saumon côté peau vers le bas sur l'aneth. Verser la saumure sèche gin sur toute la surface de la chair, en la poussant vers l'épaisseur maximale du filet (la partie centrale). Recouvrir généreusement d'aneth frais haché et de brins entiers. Ajouter le zeste de citron et les baies de genièvre si utilisés. Si vous avez deux filets de même taille, les poser chair contre chair (sandwich) pour une marinade double-face.

Couvrir le plat de film plastique, puis poser un poids lourd sur le saumon (une brique, une casserole pleine d'eau, des boîtes de conserve — 1 à 2 kg). Ce poids presse la saumure dans la chair et accélère la dénaturation protéique. Réfrigérer pendant 24 heures minimum (marinade légère, texture fondante) ou 48 heures (marinade complète, texture plus ferme et goût plus prononcé). Retourner le filet une fois à mi-temps pour une marinade uniforme.

Sortir le saumon du plat, retirer l'aneth et rincer brièvement sous l'eau froide pour enlever l'excédent de sel de surface (un excédent de sel sur la surface extérieure — pas dans la chair). Éponger soigneusement. Pour la découpe : un couteau très long et très tranchant (couteau à saumon ou couteau de Granton) tenu incliné à 45° par rapport à la surface du filet, en tranches ultra-fines de 2-3 mm d'épaisseur, en décollant chaque tranche de la peau avec le plat du couteau.

Dresser les tranches de gravlax en rosace légèrement superposées sur des assiettes froides. Accompagner de crème fraîche, de câpres, d'oignon rouge émincé, d'aneth frais supplémentaire et de pain de seigle. Une larme de gin BC versée sur les tranches au moment du service (technique du chef David Hawksworth) réveille les arômes botaniques. Servir très froid.