Saunth / Imli Chutney(सोंठ / इमली की चटनी, chutney tamarin-dattes)

Faites tremper le bloc de tamarin dans l'eau chaude 4 heures (une nuit chez Nisha Madhulika) — ou, version pressée, faites-le bouillir 10 minutes à couvert. Écrasez la pulpe à la main dans son eau de trempage : elle se délite en purée trouble pleine de fibres. C'est cette pulpe-là, pas le concentré du commerce, qui donne l'aigre profond et fruité de la vraie saunth.

Trois écoles, un choix : jaggery SEUL pour le fond caramel du Nord (Tanvi Srivastava) ; le 1:1:1 tamarin-dattes-jaggery moderne pour la profondeur fruitée (Hebbar's, Archana Mundhe) ; ou la halwai d'UP enrichie de raisins et chhuare en fin de cuisson (Nisha Madhulika). Hachez les dattes si vous les prenez. Le ratio de sécurité pour débuter : parts égales des trois.

Dans une casserole à fond épais, réunissez la pulpe de tamarin avec son eau, les dattes hachées et le jaggery. Portez à frémissement doux et laissez fondre 10 minutes en remuant : le jaggery se dissout, les dattes s'effondrent, le mélange prend sa robe acajou. Version Instant Pot d'Archana Mundhe : 8 minutes sous pression et tout est fondu d'un coup.

Ajoutez sonth, cumin torréfié, kala namak, fenouil, piment. L'école Dassana tempère d'abord une pincée de hing dans une cuillère d'huile chaude et la verse dans la casserole. Laissez frémir 4 à 5 minutes encore : les épices s'ouvrent dans le sirop chaud. Goûtez : l'aigre, le sucré, le soufré du kala namak et la chaleur sèche du gingembre doivent se répondre sans qu'aucun gagne.

Hors du feu, mixez au plongeant puis passez TOUT au tamis fin en pressant à la maryse : fibres de tamarin, peaux de dattes et éclats récalcitrants restent au tamis, la laque lisse passe. C'est l'étape que sautent les pressés et qui sépare une chutney de maison d'une chutney de halwai — la saunth de Bénarès est un miroir brun, pas une compote.

Remettez sur feu doux et arrêtez quand la chutney nappe la cuillère MAIS coule encore : elle épaissira nettement en refroidissant (Tanvi Srivastava). L'école halwai ajoute ici raisins, chhuare et garam masala et laisse gonfler 2 minutes. Pour l'usage chaat, on détendra toujours à l'eau chaude au moment de servir — mieux vaut trop épais en pot que trop liquide à jamais.

Servez en coupelle avec sa jumelle verte : sur un dahi vada (en zébrures généreuses sur le yaourt), un samosa écrasé, une papdi chaat, un bhel puri, un pani puri. La règle des étals : la saunth se verse en filet croisé APRÈS la hari chutney, jamais avant — le sucré scelle le piquant. Détendue d'un peu d'eau chaude, elle devient la « meethi chutney » coulante des vendeurs.

En pot de verre sec au réfrigérateur : une semaine pour la version légère de Dassana, deux mois pour la version bien réduite de Swasthi, six mois pour la halwai très sucrée de Nisha Madhulika — le sucre est le conservateur, plus la chutney est riche, plus elle tient. Congélation en petits pots pour la réserve. Cuillère sèche, comme toujours.