Saure Kutteln

Sortez les tripes précuites, rincez-les brièvement à l'eau tiède et vérifiez qu'elles sont bien taillées en fines lanières régulières ; recoupez au besoin les morceaux trop épais. Elles doivent être souples, d'un blanc ivoire, sans odeur forte : une tripe correctement préparée par le boucher sent à peine. Cette étape vous évite les heures de nettoyage et de blanchiment que réclamaient les fermières d'autrefois. Si vos tripes sentent l'ammoniaque, rebroussez chemin : elles n'ont pas été assez lavées.

Faites fondre le saindoux et faites-y suer les oignons émincés à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dorent à peine, en remuant. Ajoutez l'ail, le laurier, les baies de genièvre écrasées, les clous de girofle et le zeste de citron : la cuisine s'emplit d'un parfum chaud et poivré. On cherche des oignons fondants, pas caramélisés, qui donneront le fond sucré du Sößle. Si les oignons colorent trop vite, baissez le feu et ajoutez une goutte de bouillon.

Versez le vin rouge Trollinger sur les oignons et laissez bouillonner quelques minutes pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes : la vapeur qui monte perd son mordant alcoolisé pour ne garder que le fruit. Grattez le fond de la casserole pour décoller les sucs. Le liquide fonce et prend une belle robe rubis. Ajoutez le concentré de tomate si vous l'utilisez, pour la couleur et la rondeur. Si le vin réduit trop, rallongez d'une louche de bouillon.

Ajoutez les tripes et couvrez de bouillon de boeuf chaud, puis laissez mijoter à couvert et à tout petit frémissement une bonne heure : bien que précuites, les tripes gagnent en fondant à cuire encore longtemps dans l'aigre. Elles doivent devenir tendres et gélatineuses, se coupant sans effort à la fourchette. La sauce s'imprègne peu à peu de leur goût et réduit doucement. Si le liquide baisse trop, rajoutez du bouillon pour que les tripes baignent toujours.

Dans une petite casserole, faites un roux beurre-farine que vous laissez blondir en remuant jusqu'à l'odeur de noisette, puis détendez-le d'une louche de bouillon chaud prélevé aux tripes avant de le reverser dans la marmite en fouettant. La sauce épaissit et prend un beau velouté. C'est la liaison que défend le label Schmeck den Süden, là où l'ancienne école râpait du Lebkuchen. Un grumeau ? Un coup de fouet ou de mixeur plongeant l'efface aussitôt.

Versez le vinaigre de vin rouge par petites touches, goûtez, salez et poivrez : l'équilibre juste des Saure Kutteln oscille sur le fil de l'acidité, assez vif pour réveiller mais sans agresser. La sauce doit pincer légèrement la langue tout en gardant le fruit du Trollinger. Gardez la main : on peut toujours en rajouter, jamais en retirer. Trop acide ? Une pincée de sucre ou un morceau de Lebkuchen arrondit ; trop plat ? Encore un filet de vinaigre.

Pendant la fin du mijotage, sautez les pommes de terre en Bratkartoffeln bien dorées et croustillantes. Dressez les Saure Kutteln fumantes dans des assiettes creuses, parsemez de persil ciselé et servez les pommes de terre à côté, ou du pain de campagne pour saucer. Le contraste entre l'aigre onctueux des tripes et le croustillant des pommes de terre fait tout le plat. Servez très chaud, vinaigrier à portée.