Savarină(savarine de cofetărie)

Écrasez la levure fraîche avec une cuillerée de sucre, délayez-la dans le lait tiède puis ajoutez un quart de la farine et mélangez jusqu'à obtenir une bouillie lisse ; saupoudrez de farine, couvrez et laissez pousser vingt minutes. Ce levain-levure préalable réveille la levure avant qu'elle n'ait à affronter le sucre et le gras de la pâte, qui freinent la fermentation. Le lait doit être tiède au doigt, pas chaud : au-delà de 45 °C, la levure meurt. Si rien ne bouge en vingt minutes, la levure était morte, recommencez.

Le pourquoiUn levain préalable multiplie les cellules de levure avant qu'elles ne soient inhibées par le sucre.

Battez les six jaunes et l'œuf entier avec le sucre, le sel et le zeste de citron, puis posez le bol sur une casserole d'eau frémissante et fouettez sans arrêt exactement une minute, pas davantage. Le Rețetar demande de tiédir les œufs pour qu'ils s'incorporent sans refroidir la pâte, mais la marge est mince : quelques secondes de trop et l'on obtient une omelette. Au moindre signe de coagulation, retirez et plongez le fond du bol dans l'eau froide. Si des grumeaux se sont formés, passez au tamis fin — rien ne se jette.

Le pourquoiDes œufs tièdes ne cassent pas l'élan de la fermentation, contrairement à des œufs sortis du froid.

Versez les œufs mousseux refroidis sur le levain qui a poussé, ajoutez le reste de farine et l'huile, et mélangez au batteur juste le temps que la pâte soit homogène. Elle sera très élastique, molle et franchement collante — c'est normal et c'est voulu, on ne la travaille pas comme une pâte à pain. N'ajoutez surtout pas de farine pour la rendre maniable : la savarine doit sa légèreté à cette hydratation élevée. Si elle vous semble impossible à manipuler, c'est qu'elle est juste.

Le pourquoiUne pâte très hydratée développe de grosses alvéoles qui absorberont le sirop comme une éponge.

Beurrez ou huilez les petits moules à savarine — trois centimètres et demi au fond, six et demi à l'ouverture — et remplissez-les aux trois quarts en prélevant la pâte à la cuillère à soupe, environ trente-cinq grammes par pièce. Ne cherchez pas à lisser la surface ni à combler les coins : la pâte levée remplit seule l'espace à la cuisson et se bombe d'elle-même. Couvrez et laissez pousser dix minutes. Si vous remplissez à ras bord, la pâte débordera et coulera sur la plaque.

Le pourquoiLe trois-quarts laisse la place au ressort de four qui donnera le dôme caractéristique.

Enfournez à 220 °C, puis redescendez à 180 °C au bout de cinq minutes et poursuivez la cuisson une trentaine de minutes en tout, sans jamais ouvrir la porte pendant les vingt premières. La chaleur vive du début provoque le coup de four qui fait gonfler les savarines en boules de tennis ; la température modérée ensuite les cuit à cœur sans les brûler. Elles doivent sortir franchement dorées. Sous-cuites, elles s'effondreront dans le sirop.

Le pourquoiLe choc thermique initial vaporise l'eau de la pâte et provoque la levée brutale avant que la croûte ne fige.

Laissez les savarines refroidir deux heures complètes sur grille pendant que vous faites bouillir cinq minutes l'eau et le sucre, avec le zeste jeté hors du feu. Plongez ensuite quatre ou cinq pièces FROIDES dans le sirop BRÛLANT et retournez-les patiemment d'un côté puis de l'autre pour qu'elles boivent au maximum, avant de les égoutter à l'écumoire. Cette inversion des températures est la règle explicite du Rețetar : le contraste thermique aspire le sirop dans les alvéoles. Une savarine tiède plongée dans un sirop tiède se délite en bouillie.

Le pourquoiLa contraction de l'air froid dans les alvéoles crée une dépression qui aspire le sirop chaud.

Une fois les savarines égouttées et un peu refroidies, pulvérisez ou badigeonnez chaque pièce de rhum brun, environ quarante millilitres pour l'ensemble. Le Rețetar est formel : le rhum ne va pas dans le sirop, il s'applique à la fin, « se pulverizează cu rom ». Bouilli avec le sirop, l'alcool s'évapore et l'arôme part avec lui ; appliqué à froid, il reste en surface où le nez le rencontre d'abord. Si votre rhum titre plus de quarante degrés, coupez-le d'un peu de sirop restant. Couvrez ensuite d'un film pour que le parfum ne s'échappe pas.

Le pourquoiL'éthanol s'évapore dès 78 °C : tout rhum chauffé est du rhum perdu.

Découpez un petit couvercle sur le dessus de chaque savarine et refermez-le, montez la crème très froide en chantilly ferme avec le sucre glace vanillé, puis pochez une belle rosace en soulevant le couvercle et reposez-le en biais dessus. Terminez d'une goutte de gelée rouge de framboise ou de groseille, la signature visuelle du produit roumain. Découpez le couvercle avant de garnir, jamais après : la chantilly gêne le couteau. Servez dans les heures qui suivent, la savarine garnie ne se garde pas.

Le pourquoiLa matière grasse froide cristallise et emprisonne l'air ; au-dessus de 8 °C, la crème refuse de monter.