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Atlas Culinaire · Liban · Beyrouth
La version urbaine épurée — équilibre Tripoli-Tyr, oignons confits modérés, safran subtil, élégance bourgeoise
La version Beyrouth se positionne comme "synthèse équilibrée" entre les écoles Tripoli (poché direct, oignons mélasse) et Tyr (frit puis poché, mélasse caroube). La cheffe Mireille Hayek (Em Sherif Beyrouth) revendique cette version comme "la diplomatique" : oignons caramel modérés (pas mélasse noire), safran à la place de la mélasse de caroube, poisson poché direct mais légèrement saisi à la poêle avant. Tripoli et Tyr considèrent cette version comme une "édulcoration urbaine". Beyrouth assume son caractère synthétique. Les diasporas en France et USA suivent souvent cette école.
Vin blanc Domaine Wardy Sauvignon Blanc ou Château Ksara Blanc de Blancs. Eau plate fraîche.
Plat-emblème de la cuisine bourgeoise beyrouthine — apparaît dans les menus de mariage des familles aisées (chrétiennes-orthodoxes, sunnites bourgeoises). 67% des restaurants gastronomiques de Beyrouth proposent une version selon recensement Cluster Liban 2018. Plat "diplomatique" entre écoles Tripoli et Tyr.
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Dans une marmite, têtes et arêtes + oignon en 4 + laurier + cannelle + 1 L d'eau froide. Frémir 25 min en écumant. Filtrer au chinois. Ajouter safran + sa liqueur. Garder 600 ml.
Frotter les filets de sel, poivre, 1 c.à.s. cumin. Dans une poêle, huile chaude, saisir les filets 90 sec de chaque côté — juste pour colorer la surface. Réserver.
Dans une cocotte épaisse, huile + ghee, oignons émincés à feu doux 25 min jusqu'à brun caramel doré (PAS mélasse noire — différence avec Tripoli). Réserver 1/3 pour finition.
Ajouter le riz aux 2/3 d'oignons. Nacrer 1 min. Verser le bouillon safrané chaud (600 ml), 0.5 c.à.c. cumin, cardamome, sel. Couvrir, feu très doux 18 min.
Couper le feu, laisser 10 min couvert avec torchon entre couvercle.
Pendant le repos du riz, faire pocher les filets de poisson saisis dans le bouillon restant ou les passer 5 min au four à 180°C — finition douce.
Petite poêle, ghee, dorer pignons 90 sec puis amandes 90 sec. Égoutter.
Renverser le riz sur grand plat. Disposer les filets de poisson en éventail sur le riz. Couvrir des oignons réservés, pignons, amandes, persil.
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