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Atlas Culinaire · Liban · Saïda & le Sud
La version pondérée du port historique — entre Tripoli et Tyr, avec touche d'épice levantine, oignons profonds
Saïda revendique sa propre version distincte de Tripoli, Tyr et Beyrouth. La signature saïdienne (charte des restaurateurs du vieux port, document interne 2008) : caramélisation profonde des oignons (35 min — entre Beyrouth et Tripoli), AJOUT de CLOUS DE GIROFLE dans le bouillon (signature levantine), poisson légèrement frit avant pochage (école Tyr) mais sans mélasse de caroube. Sayadieh Saïda = "carrefour" entre les écoles. Le restaurant Al Fanar (vieux port, depuis 1949) défend cette version comme la "vraie sayadieh originelle" — Saïda étant le port phénicien millénaire.
Vin blanc Domaine de Tourelles ou rosé Massaya. Arak coupé d'eau.
Spécialité du vieux port de Saïda — moins médiatisée que Tripoli ou Tyr, mais profondément ancrée localement. 73% des restaurants traditionnels du vieux port de Saïda proposent sayadieh Saïda en plat signature (recensement Cluster Liban Sud 2018).
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Frotter le bar de sel + 1 c.à.c. cumin. Laisser 20 min.
Dans une poêle, huile chaude, saisir le poisson 3 min de chaque côté jusqu'à peau dorée — pas cuit à cœur. Réserver. Garder 3 c.à.s. de l'huile parfumée.
Dans une marmite, le poisson saisi + oignon en 4 + CLOUS DE GIROFLE + laurier + cannelle. Couvrir d'1.2 L d'eau froide. Frémir 8 min. Retirer délicatement. Filtrer (ÔTER les clous). Garder 600 ml.
Dans une cocotte, huile parfumée + ghee. Oignons à feu doux 35 min jusqu'à brun foncé (entre Beyrouth caramel et Tripoli mélasse). Réserver 1/3 pour finition.
Ajouter riz aux oignons, nacrer. Verser bouillon, cumin, cannelle, piment de la Jamaïque, sel. Couvrir, feu très doux 18 min.
Couper feu, 10 min couvert avec torchon.
Ghee, dorer pignons et amandes 4 min total.
Renverser le riz sur grand plat. Poisson au centre. Couvrir d'oignons réservés, pignons, amandes, persil. Service avec citron, taratour, salade.
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