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Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
La version officielle de Tripoli — poisson poché direct, riz à la mélasse d'oignons épaisse, bouillon clair
La signature de Tripoli (charte de la Confrérie des Pêcheurs d'El-Mina, 1981) : le poisson est POCHÉ DIRECT dans le bouillon — sans friture préalable. La couleur acajou du riz vient EXCLUSIVEMENT des oignons caramélisés très longuement (40-45 min) jusqu'à obtention d'une "mélasse d'oignons" presque noire. Pas de mélasse de caroube (différence vs Tyr). C'est cette technique qui définit l'école du Nord. Le chef Hassan Bissar (Silver Shore, Tripoli) revendique : "Notre sayadieh n'a pas besoin d'astuces colorantes — l'oignon fait tout le travail. C'est l'âme du Nord." Tyr conteste, Tripoli aussi.
Arak Touma (Bekaa) ou vin blanc IXSIR Grande Réserve. Eau plate fraîche également acceptable.
Plat-emblème national libanais ancré à Tripoli. Inscrit au registre du patrimoine culinaire municipal de Tripoli (2015). 92% des restaurants tripolitains traditionnels proposent le sayadieh selon recensement Cluster Liban Nord 2018.
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Frotter le bar de sel + 1 c.à.c. cumin. Laisser 20 min au frais.
Dans une grande marmite, le poisson + oignon en 4 + laurier + cannelle + poivre. Couvrir d'eau froide (1.2 L). Porter à frémissement et cuire 8 min — pas plus. Retirer le poisson, filtrer le bouillon (garder 600 ml).
Dans cocotte épaisse, huile + ghee. Oignons émincés à feu très doux. Remuer régulièrement. Pendant 40-45 min, ils passent de translucide → blond → caramel → brun acajou → "mélasse" presque noire. C'est cette dernière étape qui DÉFINIT Tripoli.
Prélever 1/3 des oignons, réserver pour le dressage. Garder les 2/3 dans la cocotte.
Ajouter le riz aux oignons, nacrer 1 min. Verser bouillon chaud, cumin, piment de la Jamaïque, cardamome, sel. Couvrir, feu minimum 18 min.
Couper le feu, laisser 10 min couvert.
Petite poêle, ghee, dorer pignons 2 min puis amandes 2 min. Égoutter sur papier.
Renverser le riz noir-acajou sur plat. Disposer le poisson (entier ou en chair). Couvrir d'oignons caramel réservés, pignons, amandes, persil.
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