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Atlas Culinaire · Liban · Saïda & le Sud
La version phénicienne du sayadieh — poisson frit avant pochage, riz teinté à la mélasse de caroube, héritage millénaire
La signature de Tyr (revendication officielle de la municipalité de Sour, charte 2010) : le poisson est FRIT avant d'être pochéb dans le bouillon, ce qui caramélise la peau et renforce le goût du riz. Tripoli ne fait que pocher (cuisson plus douce). En outre, Tyr ajoute parfois quelques cuillères de mélasse de caroube (dibs kharroub) — héritage des Phéniciens — pour intensifier la couleur acajou. Cette mélasse est rare hors du Sud. Le débat technique oppose donc 2 écoles : poisson frit-puis-poché (Tyr) vs poché direct (Tripoli). Les deux ont leur charte.
Arak Brun de Lattouf (Bekaa) ou vin blanc Massaya Le Colombier. Limonade au sumac pour version sans alcool.
Plat patrimonial de Tyr, classé au registre du patrimoine immatériel municipal de Sour (2010). Servi en plat-totem au festival annuel "Tyr — Capitale du Sayadieh" depuis 2014. 47 restaurants de la corniche le proposent en menu fixe.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Frotter le poisson de sel + cumin (1 c.à.c.). Laisser 20 min.
Huile à 180°C dans une grande poêle. Frire le poisson entier 4 min de chaque côté jusqu'à peau dorée. Réserver. GARDER 4 c.à.s. de l'huile parfumée.
Dans une marmite, le poisson frit + oignon en 4 + laurier + cannelle + girofle + 1.2 L d'eau froide. Frémissement 8 min. Retirer DÉLICATEMENT le poisson. Filtrer le bouillon — garder 600 ml.
Dans une cocotte, l'huile parfumée du poisson + ghee. Ajouter oignons émincés. Cuire 25 min à feu doux jusqu'à brun acajou foncé.
Ajouter le riz aux 2/3 d'oignons, nacrer. Verser bouillon chaud, mélasse de caroube, cumin, cannelle, piment de la Jamaïque, sel. Couvrir, feu très doux 18 min.
Couper le feu, laisser 10 min couvert avec torchon entre couvercle.
Dans poêle séparée, ghee, dorer pignons puis amandes 2 min total.
Renverser le riz acajou sur grand plat. Disposer le poisson au centre (entier ou effeuillé). Couvrir des oignons réservés, parsemer pignons, amandes, persil.
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Sourcer ou se taire
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