Sayur Asem

Délayez la pulpe de tamarin dans 150 ml d'eau chaude en l'écrasant à la fourchette. Passez au tamis pour retenir noyaux et fibres et ne garder qu'un jus acidulé trouble. Réservez : il rejoindra la soupe en fin de cuisson.

Grillez brièvement la terasi, puis pilez au mortier échalotes, ail, piment et terasi en une pâte grossière. La pâte n'a pas besoin d'être lisse, juste écrasée pour libérer les sucs. Écrasez à part le galanga.

Portez l'eau à ébullition avec la pâte aromatique, le galanga, les feuilles de salam, les cacahuètes crues et le maïs. Laissez frémir pour attendrir les cacahuètes, qui sont les plus longues à cuire. Le bouillon prend une teinte laiteuse et une odeur aromatique.

Incorporez le jacquier vert, la chayotte et le melinjo. Laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore entiers. Ces légumes denses ont besoin de plus de temps que les verts.

Assaisonnez avec le sel, le sucre de palme et versez le jus de tamarin filtré. Goûtez et ajustez : l'équilibre visé est nettement acide, légèrement sucré, franchement salé. C'est ce trio asem-manis-asin qui définit le plat.

Ajoutez les haricots longs, les jeunes feuilles de melinjo et la carambole acide, puis coupez le feu après quelques minutes. Les verts doivent rester croquants et vifs. La chaleur résiduelle finit de les cuire.

Retirez le laurier et laissez reposer quelques minutes hors du feu. Servez bien chaud dans un grand bol commun, aux côtés de riz blanc, d'un poisson frit et de sambal. La soupe joue le rôle de rafraîchisseur acidulé au sein du repas.