Sayur Lodeh

Préparation — Préparer les légumes dans l'ordre de cuisson — Laver et tailler tous les légumes en gardant chaque famille séparée selon son temps de cuisson. Le jeune jacquier et la chayote (longs à cuire) d'un côté, l'aubergine et les haricots longs (intermédiaires) de l'autre, le tempeh et le tofu en cubes à part. Faire dégorger brièvement le jeune jacquier dans l'eau salée pour ôter son latex. Cet ordonnancement, c'est tout le secret d'un lodeh où chaque légume reste lui-même au lieu de fondre en bouillie commune.

Bumbu — Torréfier la terasi et piler le bumbu — Torréfier la terasi à sec dans une poêle 1 à 2 minutes jusqu'à parfum noisetté, puis la réserver. Piler au cobek (mortier de pierre) ou mixer les échalotes, l'ail, les piments, les bougies à noix torréfiées, la coriandre et la terasi en une pâte encore légèrement texturée. La terasi crue est âcre et ammoniaquée ; sa torréfaction préalable est ce qui change un lodeh fade en lodeh profond.

Bumbu — Faire revenir le bumbu (tumis) — Chauffer un filet d'huile dans une grande marmite à feu moyen et y faire revenir le bumbu avec le galanga écrasé et les feuilles de salam, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte fonce, que l'huile remonte et que l'odeur crue d'échalote disparaisse (harum/matang). C'est l'étape qui « cuit » les épices : sauter le tumis donne un bouillon au goût d'oignon cru qui ne mijotera jamais assez pour se corriger.

Mijotage — Verser le lait de coco clair et pocher les légumes durs — Verser le santan encer (lait de coco clair) sur le bumbu, ajouter le sucre de palme et porter à frémissement en remuant. Y plonger le jeune jacquier et la chayote (et la courge si utilisée), puis laisser mijoter 12 à 15 minutes à découvert. On commence toujours par le lait clair et les légumes fermes : ils ont besoin de temps et le lait dilué ne tranche pas tant qu'il reste léger.

Mijotage — Ajouter les légumes intermédiaires et le melinjo — Ajouter l'aubergine, les haricots longs, le melinjo et ses feuilles. Poursuivre la cuisson 6 à 8 minutes à frémissement doux. Le melinjo et les feuilles de so apportent l'amertume noble et le « sens » du lodeh de Yogyakarta — c'est le légume qui fait basculer un simple curry de légumes vers le plat tolak bala des sept variétés.

Mijotage — Incorporer tempeh, tofu et le lait de coco épais — Ajouter les cubes de tempeh et de tofu, puis verser le santan kental (lait de coco épais) en filet, à feu DOUX, en remuant sans couvrir. Laisser frémir tout juste 4 à 5 minutes, le temps que le tempeh s'imprègne et que le bouillon nappe. Le lait épais entre en dernier et ne doit plus bouillir fort : c'est la garantie d'un santan onctueux qui ne tranche pas et reste blanc-verdâtre, signature du lodeh Java sans curcuma.

Assaisonnement — Rectifier et servir brûlant sur le riz — Goûter et ajuster le sel et le sucre de palme : le lodeh Java vise un équilibre doux-salé tout en rondeur, le piment en arrière-plan. Retirer le galanga et les feuilles de salam. Servir brûlant dans des bols, sur du riz blanc, accompagné de tempe goreng, de krupuk et d'un sambal terasi. À la maison comme au slametan, on le partage au centre de la table.