Sayur Tumpang(Sambal Tumpang)

Sélectionnez le tempe semangit avec soin : il doit être franchement sur-fermenté, brun-noir, à l'odeur forte et ammoniaquée typique, mais sain, jamais gluant ni couvert de moisissures colorées étrangères qui signeraient une pourriture bactérienne. Sentez-le, palpez-le : la surface reste sèche et cotonneuse. Si son intensité vous inquiète, prévoyez d'y adjoindre un peu de tempe frais pour tempérer. C'est ce choix, invisible dans l'assiette, qui décide de l'authenticité du tumpang.

Placez dans une casserole le tempe semangit (et le tempe frais si vous en mettez), les bawang merah, bawang putih, les cabai, le kencur, le lengkuas écrasé, les daun salam et daun jeruk. À ce stade, l'odeur du tempe semangit domine, franche et fermentée : c'est elle qu'on va domestiquer. Couvrez d'eau à hauteur. Cette première mise en marmite, où tout cuit ensemble, est la méthode que les vendeuses de Kediri transmettent de génération en génération.

Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que le tempe et les aromates soient parfaitement tendres. L'eau se trouble, l'odeur forte s'adoucit et se transforme en un fumet plus rond : la chaleur assainit le tempe semangit et amollit ses fibres. Dans la tradition de Kediri, on bout même le tempe deux fois pour cette raison. Égouttez en réservant un peu du bouillon, et mettez de côté le lengkuas et les daun salam.

Broyez au cobek les échalotes, ail, piments et kencur cuits, avec un filet de bouillon, en une pâte souple mais non lisse. À part, écrasez le tempe grossièrement au pilon : on cherche la texture medok, granuleuse, qui fera le corps de la sauce, surtout pas une purée. Sous le pilon, le tempe se défait en grumeaux irréguliers qui, tout à l'heure, accrocheront le santan et donneront au tumpang sa consistance reconnaissable entre toutes.

Reversez la pâte d'épices, le tempe écrasé, le lengkuas et les daun salam dans la casserole, ajoutez le santan, le sel et le gula jawa. Portez tout doucement à frémissement en remuant sans cesse : le santan blanchit, épaissit, et la sauce prend une teinte crème tachetée d'épices, exhalant cet arôme unique où le fermenté du tempe se fond dans la douceur de la coco. Laissez réduire jusqu'à une consistance nappante, ni trop liquide ni pâteuse.

Pendant que le tumpang mijote, blanchissez séparément les légumes qui feront le lit du plat : bayam (épinard local), kangkung (liseron d'eau), tauge (germes de soja), daun singkong (feuilles de manioc) et, si vous en trouvez, des fleurs de turi. Plongez-les quelques instants dans l'eau bouillante salée pour les attendrir tout en gardant leur couleur vive et un reste de croquant, puis égouttez-les. Ces légumes tièdes sont la contrepartie fraîche et verte qui équilibrera la richesse de la sauce.

Goûtez et ajustez sel et sucre : le tumpang doit être franc, un peu piquant, avec l'umami fermenté en fond. Pendant ce temps, ébouillantez rapidement les légumes d'accompagnement (épinards, tauge, kangkung, feuilles de manioc). Dressez un dôme de nasi putih, couronnez-le de légumes, puis nappez généreusement de sayur tumpang brûlant. Complétez de peyek, de tahu et tempe, et d'un œuf : c'est le nasi tumpang tel qu'on le sert à Kediri et le pecel tumpang de Solo.