Schiacciata all'Olio Toscana

8 heures avant le pétrissage, rafraîchir la pasta madre avec part égale de farine et 50% d'eau. Laisser doubler à 24°C. La pasta madre prête doit être bien aérée, sentir le yaourt acidulé.

Mélanger farine et pasta madre dans la cuve. Ajouter l'eau progressivement (réserver 50ml). Pétrir 10 min en première vitesse. Ajouter le sel et l'eau restante, puis l'huile d'olive (25ml) en filet en deuxième vitesse, 8 min de plus. La pâte est très collante (76% hydratation) — c'est normal et nécessaire pour la mie aérée fiorentina.

Bouler avec corne (pâte trop molle pour les mains seules). Déposer en bac huilé. Couvrir, laisser fermenter 4 heures à 24°C avec 2 séries de rabats (à 1h et 2h) pour structurer le réseau glutineux malgré la haute hydratation. La pâte doit doubler de volume, présenter des bulles visibles en surface.

Huiler une plaque de 30 × 40 cm. Renverser la pâte sans dégazer brutalement, étaler avec les doigts huilés jusqu'à couvrir la plaque (épaisseur 2 cm avant apprêt, montera à 3 cm après). Faire les "alveoli" avec les doigts plongés profondément. Verser 25ml d'huile d'olive en surface, étaler.

Couvrir d'un linge légèrement humide. Apprêt 1h30 à 24°C — la pâte va monter à 3 cm d'épaisseur, présenter une surface bombée et bullée. La fiorentina demande un apprêt plus long que la Pratese.

Avant d'enfourner, redéposer les "alveoli" si la surface s'est aplatie. Parsemer de sel marin grossier (cristaux). Enfourner à 220°C avec un peu de buée (verre d'eau au fond du four) pendant 15 minutes. Baisser à 200°C et poursuivre 8-10 minutes pour finir la croûte sans dessécher la mie.

Sortir, badigeonner immédiatement de 15ml d'huile d'olive en finition (la troisième onction fiorentina). Laisser tiédir 10 minutes. Couper en carrés de 8 × 8 cm. Servir tiède idéalement avec prosciutto crudo, mortadella, pecorino toscano, ou en accompagnement de soupes (ribollita, pappa al pomodoro). Conservation 24h dans linge en lin, jamais frigo.