Schiacciata Pratese

Délayer la levure dans 50ml d'eau tiède. Dans une cuve, mélanger farine et sel. Verser l'eau levurée et le reste d'eau, pétrir 8 minutes. Ajouter l'huile d'olive (40ml) en filet, continuer 4 min. Pâte lisse, souple, légèrement collante.

Bouler, déposer en bac huilé. Couvrir, laisser fermenter 1h30 à 26°C jusqu'à doublement. La fermentation est rapide pour conserver une mie fine (différence avec la Fiorentina qui demande 3h pour mie alvéolée).

Huiler généreusement une plaque de 30 × 40 cm. Renverser la pâte, l'étaler avec les paumes des mains et les doigts jusqu'à couvrir toute la plaque, 1 cm d'épaisseur uniforme. Si la pâte se rétracte, attendre 5 min puis recommencer. L'épaisseur fine est SIGNATURE Pratese.

Couvrir d'un linge légèrement humide. Apprêt 45 minutes à 24°C — gonflement modéré (50% volume), la Pratese reste relativement fine, ne doit pas devenir trop épaisse.

Avant d'enfourner, badigeonner la surface avec 20ml d'huile d'olive supplémentaire en faisant les "creux" (alveoli) avec les doigts. NE PAS saler encore. Enfourner à 230°C pendant 10 minutes — la pâte commence à dorer et la surface se forme.

Sortir la plaque rapidement, parsemer de sel marin grossier (cristaux visibles), remettre au four pour 8-10 minutes supplémentaires à 220°C jusqu'à coloration brun caramel uniforme et croûte craquante. Le bord doit être presque grillé.

Sortir, laisser tiédir 5 minutes. Couper en carrés de 8 × 8 cm. Servir tiède idéalement (la croûte est à son apogée). À Prato on l'accompagne de prosciutto crudo, fromage frais ou simplement nature avec un filet d'huile en plus. Variante automnale : Schiacciata con l'uva (raisins de vendange).